世家桶子雞怎么做？世家桶子雞商業(yè)配方工藝，世家桶子雞制作技巧，世家桶子雞做法

世家桶子雞怎么做？世家桶子雞商業(yè)配方工藝，世家桶子雞制作技巧，世家桶子雞做法：

配方：帶蛋老母雞1500克（兩年老母雞為佳）。調(diào)料：花椒鹽、料酒各50克，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算），味達蕾901號6克、特制桶子雞鹵湯5干克。

工藝：將八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒鹽各5克，鹽150克，雞精60克，白芷、小茴香、拍碎的大蔥、大姜各50克，黃梔子100克，混合均勻下入大湯桶中，加入25千克清水，大火燒開即可（因為鹵制原料時還需要較長時間加熱，所以制湯時大火燒開即可）。1.將宰殺好的帶蛋老母雞清洗干凈，用花椒鹽、料酒，富磷聯(lián)B涂抹雞身，腌制12小時后汆水，迅速用冰水鎮(zhèn)涼，反復兩遍（用冰水鎮(zhèn)涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁）。2.將特制桶子雞鹵湯燒開，下入汆過水的雞燒開，撇去浮沫，用盤子輕輕壓在上面以免雞漂浮，不好入味。3.燒開后轉(zhuǎn)小火加入味達蕾901號鹵制30分鐘，關(guān)火浸泡2小時撈出，即可改刀裝盤。

注意事項：選擇生長期在一年半至三年以內(nèi)、毛重在2千克以上的老母雞，要求肉質(zhì)豐滿、脂肪豐富，尤其是胸、襠、腹等部位，脂肪越多越好，這樣成品才能越嚼越香。必須使用新鮮、健康的雞，確保肉質(zhì)鮮美，無異味。走地雞宰殺治凈，去爪去翅尖，從翅下開一個3-5厘米的小口，勾出雞胗、雞肝等內(nèi)臟，再從肛門掏出雞腸等，不開膛，以保持雞身的完整性。桶子雞鹵制成熟后，可以用黃梔子水或糖色進行上色。將黃梔子拍碎后浸泡在鹵水中，然后用刷子將黃梔子水均勻地刷在雞皮上，使其呈現(xiàn)金黃色澤。注意上色時要迅速且均勻，避免顏色過深或過淺。

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