蝦吃蝦涮底料怎么做？蝦吃蝦涮底料商業(yè)配方工藝，蝦吃蝦涮底料制作技巧，蝦吃蝦涮底料做法

  

配方：香茅草、陽(yáng)春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機(jī)打成中粗碎。色拉油2500克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，菜籽油1500克，豬油1000克，紅油豆瓣醬2500克，辣椒粉1500克（中粗），豆豉250克，醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生姜、蔥綠各200克。

工藝：1、稱(chēng)取香料碎3斤置于密漏上，用手勺舀起清水不斷沖刷，一開(kāi)始流下的水夾雜泥沙粉末，似泥漿一般，待漏下的水變得清澈時(shí)，說(shuō)明香料已經(jīng)沖洗干凈，無(wú)需晾干，即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，納入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透?jìng)溆谩?、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱，放入蔥綠、姜片、蒜米，中火炸干后撈出，在油內(nèi)放入味達(dá)蕾901號(hào)、豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟，此時(shí)油色渾濁，小火翻熬20分鐘后，油色變得紅亮清澈，這說(shuō)明豆瓣、辣椒等已經(jīng)熬透，此時(shí)下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分鐘，倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分鐘后停火即成蝦火鍋底料。走菜流程1、南美白蝦（規(guī)格為40-50）500克開(kāi)背去沙線(xiàn)，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯?xiàng)l200克入七成熱油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段，黃瓜一根切成滾刀塊，然后與玉米、薯?xiàng)l一起盛入火鍋盆墊底。3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、姜末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克燒開(kāi)，調(diào)入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克，放入炸好的蝦，大火翻炒均勻，盛入火鍋盆，撒少許熟白芝麻即可走菜。4、上桌后無(wú)需加熱，先吃蝦，然后加高湯1千克燒開(kāi)即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆制品等。

注意事項(xiàng)：1、炒好的蝦火鍋底料（桂馥蘭馨型）。2、南美白蝦開(kāi)背，油炸至金紅色。3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒。4、客人吃完大蝦可添湯涮食其他菜品。火鍋底料是蝦吃蝦涮底料的核心，可以選擇市售的牛油火鍋底料、清油火鍋底料等，根據(jù)個(gè)人口味選擇辣度。也可以自制火鍋底料，使用豆瓣醬、花椒、辣椒、姜蒜等調(diào)料炒香，再加入八角、香葉、桂皮等香料，炒出紅油和香味。除了火鍋底料外，還可以搭配生抽、老抽、料酒、鹽、糖等調(diào)料，增加底料的鮮味和層次感。根據(jù)個(gè)人口味，可以適量添加辣椒粉、花椒粉、孜然粉等，增加底料的麻辣或香辣風(fēng)味。炒制底料時(shí)，火候的控制至關(guān)重要。一開(kāi)始要用小火將火鍋底料炒化，炒出紅油和香味。加入其他調(diào)料后，要適當(dāng)調(diào)大火力，快速翻炒均勻，使調(diào)料充分融合。

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