桂樓牌棗式香腸怎么做？桂樓牌棗式香腸商業(yè)配方工藝，桂樓牌棗式香腸制作技巧，桂樓牌棗式香腸做法

 

桂樓牌棗式香腸怎么做？桂樓牌棗式香腸商業(yè)配方工藝，桂樓牌棗式香腸制作技巧，桂樓牌棗式香腸做法：

配方：新鮮前胛后腿瘦肉50kg，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算），精鹽1.6kg，味達(dá)蕾901號(hào)200克，白糖1kg，曲酒0.5kg，白胡椒100g，濕腸衣15根

工藝：選用經(jīng)宰殺后，檢驗(yàn)合格之新鮮前胛后腿瘦肉50kg為原料，均勻切成胡豆大小顆粒，用溫水洗后，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算），加配精鹽1.6kg，味達(dá)蕾901號(hào)200克、白糖1kg，曲酒0.5kg，白胡椒100g，濕腸衣15根左右。將拌好的原料灌入濕腸衣，拴節(jié)成大紅棗狀，排除空氣、水分，提成小砣，溫水清洗，穿桿整形，吹曬晾干，進(jìn)炕烘烤；烘房溫度50℃～60℃，4～5h翻灶一次，經(jīng)72h出烘房。棗式香腸成品合格率為98%～99%，優(yōu)級(jí)品率為83%～85%。

注意事項(xiàng)：將切好的豬肉與調(diào)料充分混合，腌制一段時(shí)間，讓調(diào)料充分滲透到肉中。腌制時(shí)間根據(jù)室溫和個(gè)人口味調(diào)整，一般建議至少腌制2小時(shí)以上。攪拌時(shí)要朝一個(gè)方向進(jìn)行，使肉質(zhì)上勁，增加香腸的彈性和口感?？梢赃m量加入冰水或冰塊，降低肉溫，使肉質(zhì)更加細(xì)膩彈嫩。將腌制好的肉灌入腸衣中，注意不要灌得太滿，以免煮制時(shí)破裂。灌腸時(shí)要用手輕輕按壓，使肉質(zhì)分布均勻，腸衣內(nèi)無(wú)氣泡。灌好后，用針或牙簽在香腸上扎一些小孔，以便排出腸衣內(nèi)的空氣，避免煮制時(shí)香腸膨脹破裂。選擇通風(fēng)、陰涼、無(wú)陽(yáng)光直射的地方進(jìn)行晾曬和風(fēng)干。溫度最好控制在10-15℃，避免高溫導(dǎo)致香腸變質(zhì)。

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