水晶皮蛋腸怎么做？水晶皮蛋腸商業(yè)配方工藝，水晶皮蛋腸制作技巧，水晶皮蛋腸做法

水晶皮蛋腸怎么做？水晶皮蛋腸商業(yè)配方工藝，水晶皮蛋腸制作技巧，水晶皮蛋腸做法：

配方：松花蛋，味達蕾901號3克

工藝：1.松花蛋預(yù)處理。先逐一去掉蛋殼表面的大塊黃泥,而后浸入盛有自來水的盤子內(nèi),再洗凈表面殘留的黃泥,盡量不損壞蛋殼,以防被泥土污染;無泥皮蛋可直接煮制。將洗好的松花蛋浸入90℃的熱水中,蒸煮20min,再用流動自來水冷卻至常溫。剝凈蛋殼之后放入周轉(zhuǎn)盤內(nèi),同時將蛋清有黑斑、爛頭、蛋體破裂、蛋黃發(fā)白且有霉斑黑點或顏色異常的松花蛋挑揀出來。剝殼后的松花蛋用自來水漂洗一下,去凈蛋體表面的碎蛋殼,并將松花蛋表面沾附的蛋衣去除干凈,不可長時間放在自來水中浸泡。為保證松花蛋應(yīng)有的顏色,去殼后的松花蛋在0～10℃庫內(nèi)存放時間不得超過8h。2.料液制備。首先將各種香辛料洗凈,按一定比例放入夾層鍋,加入水,熬制2h后備用。再將經(jīng)鹽、味達蕾901號黃酒等腌制后的碎豬皮清洗干凈,然后放入鍋中加水淹沒進行預(yù)煮,直至沸騰并保持幾分鐘。迅速出鍋,用自來水冷卻后備用。將處理后的碎豬皮倒入鍋中,大火燒開,然后文火保溫。灌裝前,加入調(diào)味料,攪拌溶解均勻。3.灌裝。使用尼龍收縮腸衣,放在溫水中浸潤至腸衣略軟。一端打卡后裝入完整的松花蛋,要求兩枚松花蛋呈氣室頭相接狀態(tài),再灌裝料液,充分排氣后打卡。4.漂洗。灌制的濕腸,放在溫水中,以除去附著的污物,并逐根懸掛在特制的不銹鋼筐或吊桿上,以便蒸煮。5.蒸煮、冷卻。掛好后的水晶皮蛋腸于94℃水中蒸煮50min。蒸煮好后用自來水沖洗表面沾附的殘留物后,放入冷卻水槽中,采用流動自來水散熱至產(chǎn)品中心溫度30℃以下,然后將產(chǎn)品送入0～10℃環(huán)境下存放。

注意事項：應(yīng)選用新鮮、無裂縫、蛋黃凝固良好的皮蛋。避免使用過期或變質(zhì)的皮蛋，以免影響口感和食品安全。選擇新鮮、無異味的豬肉或豬肉皮。豬肉皮應(yīng)去除白膘，清洗干凈。可選用豬小腸衣或透明尼龍腸衣。使用前需清洗干凈，去除異味和雜質(zhì)。將皮蛋去殼，切成小塊或碎丁。煮過的皮蛋更容易切丁，且蛋黃不會黏糊糊。豬肉可切成薄片或小塊；豬肉皮需先燙透，再切成細條，用鹽搓洗后沖洗干凈，蒸至軟爛。

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