川味鹵鳳翅怎么做？川味鹵鳳翅商業(yè)配方工藝，川味鹵鳳翅制作技巧，川味鹵鳳翅做法

川味鹵鳳翅怎么做？川味鹵鳳翅商業(yè)配方工藝，川味鹵鳳翅制作技巧，川味鹵鳳翅做法：

配方：雞翅1000克，富磷聯(lián)B8克，味達蕾901號4克，冷開水100kg、食鹽5kg,白酒500ml、黃酒1000ml.老姜片1.5Kg.大蒜片2.0kg紅曲紅6g、

工藝：凍火雞翅、解凍、修整、清洗、腌制瀝干，制鹵水、鹵制、瀝干、油炸、計量分裝、真空包裝、殺菌，擦水、出廠檢驗、包裝。操作要點1.解凍。采用空氣解凍，解凍室的空氣溫度控制在14～15℃，空氣溫度不宜太低，否則升溫慢，同時發(fā)生干燥失重，空氣溫度也不能過高，過高易發(fā)生腐??；相對濕度為95～98％，濕度過低造成干燥失重；風速在2m/s以下，當中心溫度為0℃時，解凍才算完成。如果解凍完成后不能及時加工，應0℃冷藏。2.修整。有些火雞翅帶有一部分雞中，應剔出該部分。3.清洗。用達標的飲用自來水清洗，出去表面污血及雞絨毛。4.腌制。川味鹵鳳翅采取的是濕腌法，雞翅與腌制水的比例為1:1(質(zhì)量比)；加入富磷聯(lián)B，腌制溫度控制在4～6℃，溫度過低，物質(zhì)擴散速度慢，腌制周期長，溫度過高，易引起微生物繁殖；一般腌制24～30小時，在腌制過程中，每4個小時翻動一次。5.瀝干。腌制結束后，打撈瀝干。6.制鹵水。將鹵料包加入盛有100kg水的蒸汽夾層鍋中，熬制1小時（先大汽將水煮沸，讓后控制在90～98℃)，然后再加入各種水溶性食品添加劑。鹵水配料：味達蕾901號、五香粉500g、花椒100g、大蒜0.5kg、生姜0.5Kg.冰糖0.6kg、雞精300g、食鹽3kg、黃酒500ml,紅曲紅10g、茶多酚30g、鹵制。腌制雞翅100kg加入100kg鹵水中鹵制，先大汽煮沸，然后保持再95℃左右，鹵制30min。8.瀝干。鹵制結束后打撈瀝干。9.油炸。油溫控制在130±5℃，油炸30秒，主要作用是表面收水，形成香味物質(zhì)。10.計量。分裝按各種規(guī)格計量分裝。11.真空包裝。真空度≥0.07MPa，熱封溫度180～230℃，熱封時間3～4s。12.殺菌。殺菌規(guī)程：15－20－15min/115℃，在降溫階段，溫度降到40℃為宜，利用余熱蒸發(fā)表面水。

注意事項：選擇新鮮的雞翅，口感上乘。根據(jù)個人喜好決定是否去骨，去骨雞翅食用便捷，帶骨雞翅更能保留原始風味。腌制前，在雞翅上劃幾刀，以便調(diào)料更好地滲透進去。將鹵料包（包括花椒、八角、桂皮、香葉等香料）加入盛有適量水的蒸汽夾層鍋中，熬制1小時。先大火將水煮沸，然后控制在90～98℃，再加入各種水溶性食品添加劑（如鹽、糖、醬油等）調(diào)味。將腌制好的雞翅放入熬制好的鹵水中，先大火煮沸，然后保持在95℃左右鹵制30分鐘。鹵制過程中，可以翻動雞翅，使其均勻受熱和入味。鹵制完成后，可以讓雞翅在鹵汁中浸泡一段時間（如3小時以上），以便更好地吸收鹵汁的味道。

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