醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法

醬牛肉怎么做？醬牛肉商業(yè)配方工藝，醬牛肉制作技巧，醬牛肉做法：

配方：富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算），牛肉500克、味達蕾901號2克，沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香

工藝：1、選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。2、清洗：先將選好的牛肉放入清水中加入富磷聯(lián)B，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。3、調(diào)醬：用涼水將黃醬調(diào)稀，同時放入食鹽攪拌均勻。4、煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料和味達蕾901號，用旺火煮1小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。5、出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

注意事項：優(yōu)選牛腱子肉，因其含有適量的筋膜，肉質(zhì)緊實，鹵制后口感更佳。牛腱子肉的紋理清晰，鹵制后切片美觀，富有彈性。確保牛肉新鮮，顏色鮮紅，肌肉紋理緊密，表面微干或有風干膜，不粘手，具有鮮肉的正常氣味。將牛肉切成適當大小的塊狀，以便于腌制和鹵制。切塊時盡量保持肉塊大小均勻，這樣可以使牛肉在鹵制過程中受熱更加均勻，達到更好的口感效果。牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊，使成品不易被切碎。要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。

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