醬香餅怎么做？醬香餅商業(yè)配方工藝，醬香餅制作技巧，醬香餅做法

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配方：工具：刷子（抹醬、抹油的各一個(gè)）、翻餅用的大夾子兩把，不銹鋼夾子一把（售賣時(shí)用），菜刀一把，電子稱一臺(tái)（賣餅，稱原料用）醬料：紅皮洋蔥頭5kg，凈大蔥1kg,姜500g,蒜瓣500g，色拉油2.1kg,大桶的7KG裝李錦記錦珍豆瓣醬2.25kg（小瓶的不劃算）；李錦記蠔油500g，好太太雞精150g，麻椒（藤椒）面150g，大茴粉25g，小茴粉50g，白砂糖150g，鹵肉香膏適量，山梨酸鉀5g，王致和豆腐乳100g，辣椒紅(油溶一號(hào))少許。撒料：鹽500g，王守義麻辣鮮127g，排骨精粉120g，白胡椒、白糖適量，放容器內(nèi)拌均勻,白芝麻，小香蔥切碎。面料：面（要用中筋面粉，高筋的起泡性不好，太硬）5kg，水（冷天用溫水）3~3.5kg，泡多源A10-20g/kg(以面粉計(jì)算)，面包改良劑15g，脆皮素(或酥脆劑)5g，白糖100g。

工藝：1、蔥姜蒜打糊待用，洋蔥頭切小塊。2、油四成熱時(shí)蔥姜蒜糊下鍋，不停翻炒。3、鍋里上面有一層清油時(shí)下豆瓣醬，約兩分鐘下蠔油，下雞精，花椒、大茴、小茴香面，下白糖，豆腐乳，火鍋飄香劑適量和鹵肉香膏少許。4、待起泡約5-8分鐘關(guān)火，放山梨酸鉀，根據(jù)顏色加少許的辣椒紅調(diào)色。成品制作：1、按配方將面粉和泡多源A干拌均勻，加入水，然后把面和好后倒點(diǎn)油翻下，醒20分鐘2、分成800g一個(gè)的劑子，搟薄均勻后摸一層油，撒兌好的撒料3、用刀把面片中間留一個(gè)圓，切成幾個(gè)等份有一片大的，然后疊刀一塊，把那片大的面片包住，成一個(gè)劑放一邊醒幾分鐘就可以搟了4、要搟的大一些，薄厚均勻，爐子上下火的溫度210度下鍋，用夾子看看下面熟了就把餅翻過來，烙一分鐘就抹醬，然后撒點(diǎn)蔥花、白芝麻后出鍋

注意事項(xiàng)：選用高筋面粉，面粉與鹽混合后，慢慢加入溫水?dāng)嚢?，揉搓成光滑有彈性的面團(tuán)，面團(tuán)要保持適度的濕度。醒面時(shí)間要足夠，且醒好的面團(tuán)不要揉，直接搟成薄餅，避免起面筋導(dǎo)致餅子發(fā)硬。溫度低時(shí)醒發(fā)時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，溫度高時(shí)則適當(dāng)減短。餅煎熟后，刷上一層提前炒好的醬料，醬料包含豆瓣醬、蒜蓉辣醬、醬油、麻油等，可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。最后可以撒上一些蔥花、白芝麻作為點(diǎn)綴，裝盤即可。刷醬時(shí)不要提前刷，否則容易糊，最好是餅子兩面都變得焦黃后再刷醬。

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