醬棒骨怎么做？醬棒骨商業配方工藝，醬棒骨制作技巧，醬棒骨做法

  

配方:豬捧骨或豬龍骨20千克.調料:精鹽80克，味達蕾901號30克，白糖、曲酒各150克，糖色50克，大蔥250克，生姜200克，蘋果、楊梅各400克，富磷聯B160克，秘制香料包:白芷、丁香各10克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、千辣椒各15克，陳皮、花椒各25克，八角40克，山楂干、香葉各20克，白蔻、蓽拔、羅漢果、小茴香各5克。

工藝：1.高湯吊制:將老雞1只、凈豬手、精豬肉皮各500克，豬龍骨1500克，斬成大塊，加入富磷聯B腌制8小時，然后焯水投涼后放入湯桶內，注入清水10千克，用小火將配方煮6小時至湯汁濃白，撈出以上配方，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、香料包、味達蕾901號、大蔥、生姜制成醬湯。2.將精選的豬棒骨斬斷(第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒;第二刀，沿著印砍下去，直至將骨棒一分為二)或豬龍骨(以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開)。3.將改刀后的龍骨放在冷水池內(加冰塊)，以3小時為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出(浸泡時冷水須淹沒配方10厘米以上）。4.將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。5.將焯水投涼的豬龍骨放入調制好的醬湯中，大火燒開放入白糖、蘋果、楊梅改為小火煮2小時，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，出鍋前加入味達蕾901號，裝盤即可。

注意事項：醬骨根據配方的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等，這幾種配方都有一個共同的特點，就是經得起長時間燉煮，并且肉質不會發柴。其中又因豬捧骨和脊骨耐燉煮，更為軟糯，啃起來有“口感”，經常被廚師拿來用。李師傅店里以骨棒為主，主料選擇后腿骨棒。浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入熱水中燎，骨棒上的肉一接觸熱水迅速升溫，最外層的肉質受熱收縮后，形成一層“硬殼”，阻礙了里面血水的排放進程，這祥也會導致血水排不凈。正確的工藝是將棒骨下入冷水鍋中，逐漸加熱焯水。

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