劉泉醬雞怎么做？劉泉醬雞商業(yè)配方工藝，劉泉醬雞制作技巧，劉泉醬雞做法

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配方：土公雞六只2000克，大蔥300克、姜200克、大蒜100克，香料：花椒30克、梔子10克、豆蔻15克、八角30克、白芷30克、桂皮25克、砂仁20克、茴香10克、草果10克香葉8克、千里香15克、香果10克、透骨草10克、辛夷6克、白胡椒20克、甘草20克調(diào)料：豬大油250克、鹽350克、白糖100克、自釀黃醬250克、老醬油500克、醋200克、料酒200克、白酒50克、水15斤，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算），味達(dá)蕾901號8克。

工藝：將雞宰殺后去毛、去內(nèi)臟，清洗干凈，瀝干水分。將雞翅膀插入脖子下的刀口處，雞頭盤到右肋下，使翅尖從嘴的兩側(cè)伸出。將雞的兩腿盤起，連雙爪一并塞入腹部下的刀口內(nèi)，俗稱“盤雞”，這樣可以使雞在煮制過程中保持形狀美觀。在雞身上均勻涂抹適量的醬油、精鹽、白糖和紹酒，富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾901號腌制30分鐘至1小時，以便雞肉充分入味。如果有老醬湯，可以直接使用。如果沒有，需要新制醬湯。在鍋中加入清水，放入蔥段、姜片、大料、草果、丁香、白芷、陳皮等香料，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制30分鐘，使香料的味道充分融入湯中。根據(jù)個人口味調(diào)整醬湯的咸淡和香味。將腌制好的雞放入醬湯中，確保雞身完全浸沒在湯中。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢慢煮制。煮制時間根據(jù)雞的大小和火力而定，一般需要1.5至2小時，直至雞肉熟透且入味。在煮制過程中，可以用勺子輕輕翻動雞身，使其均勻受熱并入味。當(dāng)雞肉熟透且入味后，可以大火收汁，使醬湯變得濃稠。將煮好的醬雞撈出，瀝干湯汁，放在盤中冷卻。冷卻后，可以在雞身表面涂上一層香油，增加光澤和香味。將冷卻后的醬雞按頭頸部、兩肋、兩腿、脊背部、胸部、雙爪等部位分別斷開。先將頭頸部放在盤中前側(cè)（頸部要斬斷幾刀，保持原形），再將雙爪放盤中間。然后按照原形碼放其他部位的雞肉，使醬雞內(nèi)散形不散，呈趴臥形狀。

注意事項：煮制醬雞時要用小火慢燉，以保持雞肉的鮮嫩和入味。調(diào)料的用量要根據(jù)個人口味適量添加，可以先少放一些，嘗味后再調(diào)整。確保所有食材新鮮，特別是土雞和調(diào)料，以保證醬雞的品質(zhì)和口感。煮制好的醬湯可以保存下來，作為下次制作醬雞的老醬湯使用，味道會更加醇厚。

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