北派醬湯怎么做？北派醬湯商業(yè)配方工藝，北派醬湯制作技巧，北派醬湯做法

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配方：羊棒骨20斤、老母雞1只、清水120斤、生姜片250g、蔥結(jié)2根、黃酒1瓶、醬湯調(diào)味料：山奈125g、草果125g、花椒125g、白芷125g、八角75g、丁香75g、食用鹽500g、味達(dá)蕾901號10g、富磷聯(lián)A20克、羊雜碎（包括羊肚、肺、三袋葫蘆等）、鴨翅根、牛肉

工藝：將羊棒骨和老母雞清洗干凈，放入鍋內(nèi)，加入120斤清水。加入生姜片、蔥結(jié)和黃酒，熬制8-10小時(shí)，直至高湯呈現(xiàn)奶白色。過濾掉雜質(zhì)，取60斤高湯待用。在60斤高湯中加入醬油，邊倒邊攪動(dòng)，直至高湯呈現(xiàn)紅中泛黃的顏色。將山奈、草果、花椒、白芷、八角、丁香等香料用沙袋包好，放入高湯內(nèi)。加入食用鹽、味達(dá)蕾901號和提前溶解的富磷聯(lián)A、熬煮1小時(shí)。將需要醬制的食材（如羊雜碎、鴨翅根、牛肉等）清洗干凈，根據(jù)體積大小分割成適當(dāng)?shù)臈l塊。將分割后的食材用清水浸泡一段時(shí)間（如羊雜碎需浸泡12小時(shí)），然后控干水分。將食材放入醬湯中，根據(jù)食材的特性和熟制時(shí)間調(diào)整醬制時(shí)間。如羊雜碎需醬制3-4小時(shí)，期間需翻鍋數(shù)次以避免粘連鍋底。醬制完成后，將食材撈出，分開放置，控凈湯汁。醬湯可以重復(fù)使用，但每次使用后需要過濾掉雜質(zhì)和浮沫，并保存在陰涼干燥處。

注意事項(xiàng)：食材在醬制前必須清洗干凈，去除血污和雜質(zhì)。分割食材時(shí)要根據(jù)體積大小進(jìn)行，以確保醬制時(shí)間一致。熬制高湯和醬湯時(shí)要控制好火候，避免大火急煮導(dǎo)致湯汁燒干或燒焦。醬制食材時(shí)也要保持適當(dāng)?shù)幕鸷颍源_保食材充分吸收鹵汁并達(dá)到理想的口感。調(diào)味料的用量要根據(jù)個(gè)人口味和食材特性進(jìn)行調(diào)整。醬制過程中要定期翻鍋，以避免食材粘連鍋底并促進(jìn)鹵汁均勻滲透。出鍋時(shí)要將不同品種的食材分開放置，避免摻雜亂放影響口感和品質(zhì)。

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