秘制鳳爪怎么做？秘制鳳爪商業(yè)配方工藝，秘制鳳爪制作技巧，秘制鳳爪做法

秘制鳳爪怎么做？秘制鳳爪商業(yè)配方工藝，秘制鳳爪制作技巧，秘制鳳爪做法：

配方：20斤雞爪，富磷聯(lián)A100克，色拉油60克，秘制汁70克，蠔油30克、白糖15克（可根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣酌情減少）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，

工藝：20斤雞爪清洗干凈加入富磷聯(lián)A腌制4小時(shí)，冷水下鍋，加入30斤清水（高度以淹沒(méi)雞爪為準(zhǔn)），大火燒開(kāi)撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續(xù)大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝凈水分待用。走菜流程：色拉油60克，小火燒至八成熱，倒入整只干蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個(gè)頭相同的塊）各50克，淋入適量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出，將煮熟的雞爪8個(gè)（重約400克）放入鍋中，淋入秘制汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動(dòng)雞爪（此時(shí)干蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動(dòng)雞爪即可），繼續(xù)加蓋燜30秒，再次掀蓋翻動(dòng)雞爪，如此循環(huán)“加蓋燜揭蓋翻”的步驟，此過(guò)程持續(xù)8分鐘左右，直至將醬汁完全收干，裝盤(pán)點(diǎn)綴薄荷葉即可。秘制汁：蠔油30克、白糖15克（可根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣酌情減少）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌均勻即成。

注意事項(xiàng)：1.選擇新鮮的雞爪，雞爪顏色自然，略帶微黃，表面有光澤，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。中等大小的雞爪最為適宜，既便于入味，又能保證口感。太大的雞爪肉質(zhì)較粗，不易煮熟；太小的則肉質(zhì)太少，吃起來(lái)不過(guò)癮。將雞爪放入沸水中焯水，以去除血水和腥味。焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免雞爪過(guò)軟影響后續(xù)炸制的效果。雞爪煮至稍微爆皮。2.干蔥頭、大蒜子、姜塊加適量秘制汁煸香。3.擺入雞爪，繼續(xù)淋入秘制汁。4.焗制過(guò)程中需不斷揭開(kāi)蓋子，上下翻動(dòng)雞爪。在制作過(guò)程中要注意衛(wèi)生與安全。食材要清洗干凈，刀具、砧板等器具要生熟分開(kāi)使用，避免交叉污染。制作好的秘制鳳爪可以趁熱食用，口感最佳。如果需要儲(chǔ)存，可以放入冰箱冷藏保存，但盡快食用以保證口感和風(fēng)味。食用前需重新加熱至熟透。

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