干鍋辣鴨頭怎么做？干鍋辣鴨頭商業(yè)配方工藝，干鍋辣鴨頭制作技巧，干鍋辣鴨頭做法

 

干鍋辣鴨頭怎么做？干鍋辣鴨頭商業(yè)配方工藝，干鍋辣鴨頭制作技巧，干鍋辣鴨頭做法：

配方：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖400克、精鹽250克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個(gè)、味達(dá)蕾901號(hào)5克。鴨頭1000克，富磷聯(lián)A10克

工藝：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。1、鴨頭治凈，加入富磷聯(lián)A腌制4小時(shí)，然后入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下8-10度的冰箱內(nèi)冷凍30分鐘（便于切割，同時(shí)可以在炒制時(shí)保持形狀完整），取出由中間切開(kāi)備用。2、萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，腌約2分鐘，苕粉改刀成2厘米寬長(zhǎng)條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。3、郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。4、特制料油入凈鍋內(nèi)，加熱至四成熱時(shí)，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動(dòng)約3分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出后，調(diào)入鹽2克，雞精4克，味達(dá)蕾901號(hào)、攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi)，稍擺盤，上面放香菜點(diǎn)綴即可。5、干鍋辣鴨頭火鍋上桌后，客人可先食用鴨頭，然后添入高湯，鍋開(kāi)后涮食各種葷、素原料。

注意事項(xiàng)：炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

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