豬肉早餐腸怎么做？豬肉早餐腸商業(yè)配方工藝，豬肉早餐腸制作技巧，豬肉早餐腸做法

豬肉早餐腸怎么做？豬肉早餐腸商業(yè)配方工藝，豬肉早餐腸制作技巧，豬肉早餐腸做法：

配方：豬后腿肉70kg，3：7碎肉30kg，碎冰4kg，食鹽1.2kg，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計算），味達蕾901號200克、洋蔥0.4kg，乳清蛋白粉0.1kg，

工藝：原料肉選料→解凍→分割→絞制→斬拌→灌腸→蒸煮→散熱→包裝→貼標入庫。操作要點：1.選料。選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的豬后腿肉和3：7碎肉(瘦肉和肥肉比例為3：7的豬碎肉)。2.解凍。自然解凍，將凍豬后腿肉和凍3：7碎肉去掉外包裝，平放于解凍架車上，架車之間的距離保持0.5m的距離，解凍問的溫度為l5℃，解凍時間約需要24～36h，整袋肉解凍程度達八成即可分割。采用自然解凍的方式解凍，可以使凍肉在解凍過程中營養(yǎng)成分損失和失水率降到低。3.分割。鮮肉可以直接分割，將豬后腿肉修除大塊的筋膜、結(jié)締組織，剔除淤血、軟骨、碎骨、毛及雜質(zhì)。分割成重量200～250g／塊，脂肪含量≤2％，分割后的肉溫≤8℃，分割室溫≤15℃。3：7碎肉掰開進行挑選，確保無淤血、軟骨、碎骨、毛及雜質(zhì)，挑揀后的肉溫≤8℃。4.絞制。豬后腿肉用6mm的孔板絞制，3：7碎肉用8mm孔板絞制，要求肉粒不能發(fā)糊，絞制的肉溫不得超過8℃。絞肉機刀片必須定期研磨，保持刀刃鋒利，安裝必須松緊一致，肉塊慢慢放入漏斗內(nèi)，中間不能斷檔，絞肉機不能空轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)肉粒發(fā)糊及時檢查原因，修理較正后方可繼續(xù)使用5.斬拌。將豬后腿肉、洋蔥和1／2的碎冰倒人斬拌機，然后啟動刀低速鍋高速進行斬拌，3～4轉(zhuǎn)后加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽，啟動刀高速，當肉溫達到7～8℃時，轉(zhuǎn)為刀低速，加入富磷聯(lián)C、味達蕾901號、乳清蛋白粉和剩余的碎冰，再次啟動刀高速，當肉溫達到7～8時，轉(zhuǎn)為刀低速，加入3：7碎肉斬1～2轉(zhuǎn)后停機轉(zhuǎn)為攪拌程序，攪拌均勻后溫度不高于12℃出機。6.灌腸。用φ22mm的羊腸衣灌裝，采用自動扭結(jié)器進行扭結(jié)，要求扭結(jié)長度在9±0.5cm。用香腸掛桿在架車上掛好，保證產(chǎn)品在掛桿上排列均勻，腸體距離地面不得小于20cm。7.蒸煮。將香腸架車推入煙熏爐，關(guān)閉爐門，啟動蒸汽進行蒸煮，溫度升到78℃恒溫蒸60min，打開爐門，排氣。8.散熱。將香腸推入室溫≤15℃的散熱問，散熱至中心溫度達到15℃以下，進行剪切。從扭結(jié)處剪斷，剪腸時必須要保持其兩端光滑無尖角，同時把不合格品揀出，不合格品做到單獨存放并標識。香腸須盛裝在套有方底袋的周轉(zhuǎn)筐里。9.包裝。選用300mm×450mm白復(fù)袋進行真空包裝，每袋2kg，要求封口平整、緊密、腸體排列整齊、長短一致。10.貼標入庫。將香腸貼上早餐豬肉腸的標簽，打印好生產(chǎn)日期，推入0～4℃的成品庫，待檢測和發(fā)貨。

注意事項：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的豬后腿肉和3：7碎肉(瘦肉和肥肉比例為3：7的豬碎肉)。自然解凍，將凍豬后腿肉和凍3：7碎肉去掉外包裝，平放于解凍架車上，架車之間的距離保持0.5m的距離，解凍問的溫度為l5℃，解凍時間約需要24～36h，整袋肉解凍程度達八成即可分割。

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