開水白菜怎么做？開水白菜商業(yè)配方工藝，開水白菜制作技巧，開水白菜做法

  

配方：黃秧白菜心500克，特級(jí)清湯1升，精鹽適量，味達(dá)蕾901號(hào)3克

工藝：1.先撕去黃秧白菜心幫幫上的筋，洗凈便投入開水鍋里煮熟，撈入涼水盆里漂涼后，再撈出來(lái)擠干水分，隨后整齊地碼入缽內(nèi)待用。2.把特級(jí)清湯放鍋里，加精鹽和味達(dá)蕾901號(hào)調(diào)好味后，再舀入裝白菜的缽內(nèi)，封好保鮮膜便送入蒸籠，旺火稍蒸便好。特級(jí)清湯：特制清湯的制作過(guò)程相當(dāng)繁瑣，而其制作的訣竅就在于清湯的過(guò)程。配方：凈老母雞1500克，凈老鴨100克，豬排骨1000克，雞脯肉300克，豬瘦肉1500克，清水10升，料酒100毫升，姜蔥、鹽、胡椒面各少許工藝：1.把老母雞、老鴨和豬排骨剁成大塊，沖洗干凈后待用。另把雞脯肉和豬瘦肉分別捶成泥狀，然后各自取三分之一的量，加清水?dāng)嚦上{。2.把清水摻進(jìn)不銹鋼桶里，另外放入雞塊、鴨塊和豬排骨塊，上火燒開后撇去浮沫，等小火熬一個(gè)小時(shí)后，撈出雞塊、鴨塊和排骨并沖洗干凈。3.把調(diào)好的豬肉漿和雞肉漿沖入不銹鋼桶里，用手勺去輕輕推幾下便停止動(dòng)作，等到桶里的肉茸浮起時(shí)，保持湯汁呈微開狀，煮至肉茸全部凝固時(shí)，再用漏勺撈出來(lái)，隨后把老雞塊、老鴨塊和豬排骨塊放入桶里，煮一個(gè)小時(shí)再撈出來(lái)另作它用。4.把剩下的豬肉泥納盆，先加清水?dāng)噭虺上{，沖入湯桶內(nèi)并用手勺推轉(zhuǎn)，見其凝固且浮起時(shí)，再用漏勺撈出來(lái)，直接把肉泥壓成小圓餅狀（約4個(gè)），此過(guò)程被稱之為紅茸清湯。5.把剩下的雞肉泥納盆，加清水?dāng)噭虺蓾{再?zèng)_入湯桶內(nèi)，用手勺推轉(zhuǎn)后，過(guò)一會(huì)兒雞肉便凝固且浮起，這時(shí)用漏勺撈出來(lái)，把肉泥壓成小圓餅狀（約4個(gè)），此過(guò)程被稱之為白茸清湯。6.把豬肉泥餅和雞肉泥餅輕輕地放回到湯桶內(nèi)，同時(shí)加入姜蔥和料酒，待小火煮至微沸時(shí)，加鹽和胡椒面調(diào)好底味，撈出肉餅后用紗布過(guò)濾一次，即得到特技清湯。

注意事項(xiàng)：優(yōu)先選擇嫩黃心的白菜心，這樣的白菜口感更佳，且顏色更美觀。娃娃菜也是不錯(cuò)的選擇，其口感細(xì)膩，葉子較小，便于處理。白菜葉焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般30秒左右即可，以免過(guò)熟影響口感。焯水后應(yīng)立即放入冰水中冷卻，以去除白菜葉的異味并保持其翠綠的顏色。將處理好的白菜葉輕輕擠壓去除多余水分，以保持其形狀美觀。裝盤時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人喜好將白菜葉擺成不同的形狀，如荷花狀。淋湯時(shí)動(dòng)作要輕柔，以免破壞白菜的完整性。湯品要沿著碗邊緩緩倒入，避免直接沖擊白菜葉。

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