水煮魚怎么做？水煮魚商業(yè)配方工藝，水煮魚制作技巧，水煮魚做法

水煮魚怎么做？水煮魚商業(yè)配方工藝，水煮魚制作技巧，水煮魚做法：

配方：鯽魚1000克，海立美B10克。麻辣油100克，蔥段、姜片各20克，干辣椒節(jié)、干花椒各10克，味達蕾902號4克

工藝：先把魚肉加入海立美B腌制30分鐘。1、取炒鍋倒入麻辣油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各20克，干辣椒節(jié)、干花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味。2、倒入鯽魚湯3千克，味達蕾902號大火燒開，改小火熬制30分鐘，撈出料渣，放入一條魚的魚頭和魚骨，文火煮3分鐘，用鹽調(diào)味，撈出魚骨，下入魚片煮熟即可。麻辣底料：1、取大鍋燒熱，放入火鍋專用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入蔥段、姜片、蒜子各1千克，小火浸炸至蔥段變成金黃色。2、濾出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火鍋專用豆瓣3.5千克、紅油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮無水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干紅花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒節(jié)各2.5千克，繼續(xù)小火煸炒出麻辣味。3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒約30分鐘，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分鐘，離火倒入不銹鋼桶內(nèi)，將桶密封，存放一夜方可使用。鯽魚湯：鍋內(nèi)放入熟豬油50克燒熱，下600克切好的鯽魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1.5千克）。自制香料粉：八角、香葉、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、蓽撥各50克，草果8個，干香茅草150克。

注意事項：選用新鮮的魚，這是制作水煮魚的關(guān)鍵。新鮮的魚眼睛明亮，魚鰓鮮紅，魚鱗光亮。不新鮮的魚會影響魚的口感和味道。將魚處理干凈，去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，并在魚身兩側(cè)各劃幾刀，以便更容易入味。注意不要摔打魚，以免破壞魚肉的彈性。

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