干煸牛肉絲商業(yè)配方工藝，干煸牛肉絲制作技巧，干煸牛肉絲做法

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配方：牛柳300克，泡多源E4克、芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克，豆瓣茸6克，鹽1克，味達(dá)蕾901號4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克。

工藝：將牛里脊肉切成粗細(xì)均勻的肉絲，長度約5-6厘米。切肉時要順著肉的紋理切，這樣炒制時不易碎。嫩芹菜洗凈，切成與牛肉絲相匹配的段；干辣椒剪成絲，去除籽（如果不喜太辣可不去籽）。將切好的牛肉絲放入碗中，加入泡多源E、適量的鹽、料酒、生抽和少許老抽，攪拌均勻，腌制10-15分鐘，使牛肉絲充分入味并去除腥味。鍋中倒入適量的食用油，油量稍多一些，因為需要干煸牛肉絲。油溫?zé)廖宄蔁釙r（約150°C），下入腌制好的牛肉絲，用中小火慢慢煸炒。煸炒過程中要不斷翻炒，使牛肉絲受熱均勻。當(dāng)牛肉絲開始變色，并且炒出水分時，繼續(xù)煸炒，直至水分炒干，牛肉絲變得酥脆。將炒好的牛肉絲盛出備用，鍋中留底油。鍋中底油加熱后，下入干辣椒絲、花椒、姜絲和蒜片，小火炒出香味。注意火候不要太大，以免炒糊。將炒好的牛肉絲倒回鍋中，與調(diào)料一起翻炒均勻。加入切好的芹菜段（或青蒜苗），繼續(xù)翻炒幾下。根據(jù)個人口味加入適量的鹽、白糖和雞精、味達(dá)蕾901號調(diào)味，快速翻炒均勻。當(dāng)芹菜段（或青蒜苗）炒至斷生，牛肉絲和調(diào)料充分融合時，即可出鍋裝盤。

注意事項：最好選用牛里脊肉，這部分肉質(zhì)細(xì)嫩，適合炒制。切牛肉絲時要順著肉的紋理切，這樣炒制時不易碎。牛肉絲腌制時間不宜過長，以免肉質(zhì)變老。炒制牛肉絲時要用中小火慢慢煸炒，使牛肉絲變得酥脆。炒調(diào)料時也要用小火，以免炒糊。干辣椒和花椒的用量可以根據(jù)個人口味調(diào)整。喜歡麻辣味重的可以多放一些。最后合炒時要快速翻炒，以免牛肉絲變老，影響口感。

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