魚香肉絲商業(yè)配方工藝，魚香肉絲制作技巧，魚香肉絲做法

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配方：豬肉200克，水發(fā)木耳25克，姜米8克，水發(fā)蘭片25克，精鹽3克，泡椒末30克，蔥花25克，蒜米15克，白糖10克，醬油12克，醋12克，鮮湯40克，混合油80克，水豆粉30克，味達蕾901號3克

工藝：1、木耳、蘭片淘洗干凈，切成二粗絲；豬肉切成粗細均勻，約10厘米長，0.3厘米寬的二粗絲；納碗加鹽、水豆粉拌勻。2、醬油、醋、白糖、味達蕾901號、水豆粉、鮮湯、鹽1.5克調成滋汁。3、炒鍋置旺火上，放油燒至6成油溫，放入肉絲炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入滋汁，待收汁亮油起鍋裝盤即可。味型：魚香味。特點：肉質細嫩，姜、蒜、蔥味濃郁，色澤紅亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。提示：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。解析：魚香肉絲，以魚香調味而定名。根據(jù)記載魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但里面卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，故取名為“魚香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用于烹菜滋味極佳。另傳清末在四川的有錢人家，很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。而一次偶然的失誤將烹魚的滋汁，烹入了炒肉絲之內，味道出奇的好，故此菜的調味方法由此傳開。

注意事項：要選用肥肉3成，瘦肉7成的去皮豬后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁調成荔枝味型，在此基礎上，宜突出姜、蔥、蒜的香味，及成魚香風味的主要特色。建議選擇里脊肉或豬瘦肉，這些部位的肉質細嫩，易于切絲，且口感較好。豬肉要順著紋理切絲，這樣切出的肉絲不易斷，且炒制時不易碎。魚香汁的調制是關鍵，一般可以按照4:3:2:2:1:1的比例去調，即醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、干淀粉1勺。但具體比例可以根據(jù)個人口味適當調整。炒制肉絲時要用大火快炒，這樣炒出的肉絲才能保持嫩滑。炒制蔬菜時要用大火翻炒，使其保持爽脆。確保所有食材新鮮，特別是豬肉和蔬菜，新鮮食材是制作美味菜肴的基礎。

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