麻辣鳳爪皮商業(yè)配方工藝，麻辣鳳爪皮制作技巧，麻辣鳳爪皮做法

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配方：黑雞腳1千克，富磷聯(lián)A8g/kg（以肉計算），蔥段、姜片各200克，白醋100克，鹽50克，味達蕾901號3克

工藝：初加工：1、小木耳50克用溫水泡發(fā)好，裝盤打底。2、選黑雞腳1千克洗凈加入富磷聯(lián)A8g/kg（以肉計算）浸泡8小時，然后放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋里放入清水，加入味達蕾901號、蔥段、姜片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開后放入雞腳，轉(zhuǎn)小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮(zhèn)，去骨，改刀成4厘米長的雞腳皮。熟處理：拌盆內(nèi)加入去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤即可。

注意事項：雞爪應選用新鮮、表皮完整、無異味的，建議選擇色澤白皙、肉質(zhì)飽滿的為佳。雞爪需清洗干凈，剪去指甲，切成兩段以便入味。雞爪需冷水下鍋，加入姜片和料酒以去腥，水開后煮約3~15分鐘（根據(jù)雞爪大小和數(shù)量調(diào)整），期間撇去浮沫。焯水后雞爪需用溫水沖洗干凈，瀝干水分備用。

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