烤雞怎么做？烤雞商業(yè)配方工藝，烤雞制作技巧，烤雞做法

烤雞怎么做？烤雞商業(yè)配方工藝，烤雞制作技巧，烤雞做法：

配方：（以25-30只雞計）腌料（按50千克腌制液計）：生姜100克，蔥150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食鹽8.5千克，泡多源F20-30g/kg(以肉計算)，味達蕾901號100克

工藝：將八角、花椒包入紗布包內(nèi)，和香菇、蔥、泡多源F20-30g/kg(以肉計算)姜放入水中煮制，沸騰后將料水倒入腌制缸內(nèi)。加鹽溶解，冷卻后備用。腹腔涂料：香油100克，鮮辣粉50克，味達蕾901號拌勻后待用。腹腔填料：每只雞放入生姜2-3片(10克），蔥2--3根(15克），香菇2塊（10克），姜切成片狀，蔥打成結(jié)，香菇預先用溫水泡軟。皮料：浸燙涂料為水500克，飴糖100克，溶解加熱至100度待用，此量夠25---30只雞用。剛出爐后的成品烤雞表皮涂上香油。工藝：1）原料選擇：選用體重1.5--2千克的肉用仔雞。2）整形：將白條雞先去腿爪，再將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形。3）腌制：將整形后的光雞逐只放入腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面以下，腌制時間根據(jù)雞的大小、氣溫的高低而定，一般腌制時間在40--60分鐘。腌好后撈出控干。4）腔內(nèi)涂料：把腌制好的光雞放在臺上，用棒具擠出約5克左右的涂料，插入腹腔內(nèi)涂抹均勻內(nèi)壁。5）腹內(nèi)填料：向每只雞腹腔內(nèi)填入生姜2-3片，蔥2-3根，香菇2塊，然后用鋼針絞縫腹下開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。6）浸燙：將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。7）烤制：一般使用遠紅外線電烤爐。先將爐溫升至100℃，將雞掛入爐內(nèi)，不同規(guī)格的烤爐掛雞數(shù)量不一樣。當爐溫升至180℃時，恒溫烤15--20分鐘，使雞烤熟，然后再將爐溫升高至240℃烤5--10分鐘，使雞皮上色、發(fā)香。當雞體全身上色均勻達到紅色時立即出爐。8）出爐：出爐后趁熱在雞皮表面涂上一層香油，使皮更加紅艷發(fā)亮，擦好香油后即為成品烤雞。

注意事項：選用體重1.5--2千克的肉用仔雞。將白條雞先去腿爪，再將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形。將整形后的光雞逐只放入腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面以下，腌制時間根據(jù)雞的大小、氣溫的高低而定，一般腌制時間在40--60分鐘。腌好后撈出控干。

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