排骨豆角燜卷子商業配方工藝，排骨豆角燜卷子制作技巧，排骨豆角燜卷子做法

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配方：中筋面粉500克加清水275克、筋力源R8g/kg（以干面計算）鹽2克

工藝：1.中筋面粉500克加清水275克、筋力源R8g/kg（以干面計算）鹽2克揉成面團，靜置餳發30分鐘。2.將面團搟成寬約10厘米的長片，頂刀切成寬1.5厘米的長條。3.雙手捏住長條兩端拉抻卷擰成麻花狀長卷，放入色拉油中浸泡即可。面團切成長條，用手拉抻卷擰成麻花狀，放在油里浸泡，防止發干發硬。豬排5千克切成5厘米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫后撈出沖洗干凈倒入高壓鍋中，加料酒400克、鹽150克，蔥段、姜片各100克，黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。走菜流程：1.排骨段10塊焯水瀝凈；豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡，此時豆角七成熟，控凈油分。2.鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、姜片各10克煸香，豆瓣醬20克小火炒出紅油，加海鮮醬20克、 蠔油10克、醬油10克、白糖10克，雞粉5克翻勻，添清水1200克，下壓好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷擰一下）整齊地鋪在排骨豆角上，大火燒2分半鐘，待湯汁濃稠時淋香油少許即可出鍋。走菜時將卷子再擰一下，鋪在排骨豆角上燜熟即成

注意事項：挑選新鮮的豬肋排，新鮮的排骨色澤紅潤，肉質緊密，富有彈性，聞起來沒有異味。避免選擇顏色暗淡、有淤血或者有明顯異味的排骨。排骨需先洗凈，再焯水去除血水和腥味。

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