
排骨豆角燜卷子怎么做?排骨豆角燜卷子商業(yè)配方工藝,排骨豆角燜卷子制作技巧,排骨豆角燜卷子做法:
配方:中筋面粉500克加清水275克、筋力源R8g/kg(以干面計(jì)算)鹽2克
工藝:1.中筋面粉500克加清水275克、筋力源R8g/kg(以干面計(jì)算)鹽2克揉成面團(tuán),靜置餳發(fā)30分鐘。2.將面團(tuán)搟成寬約10厘米的長(zhǎng)片,頂?shù)肚谐蓪?.5厘米的長(zhǎng)條。3.雙手捏住長(zhǎng)條兩端拉抻卷擰成麻花狀長(zhǎng)卷,放入色拉油中浸泡即可。面團(tuán)切成長(zhǎng)條,用手拉抻卷擰成麻花狀,放在油里浸泡,防止發(fā)干發(fā)硬。豬排5千克切成5厘米長(zhǎng)的段,冷水下鍋燒至水沸,再焯3分鐘至變色,打掉血沫后撈出沖洗干凈倒入高壓鍋中,加料酒400克、鹽150克,蔥段、姜片各100克,黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒,添清水沒(méi)過(guò)排骨,上汽高壓8分鐘,放汽晾涼備用。走菜流程:1.排骨段10塊焯水瀝凈;豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡,此時(shí)豆角七成熟,控凈油分。2.鍋留少許底油,下蔥花、蒜片、姜片各10克煸香,豆瓣醬20克小火炒出紅油,加海鮮醬20克、 蠔油10克、醬油10克、白糖10克,雞粉5克翻勻,添清水1200克,下壓好的排骨段、豆角,面卷子10根(用手再拉抻卷擰一下)整齊地鋪在排骨豆角上,大火燒2分半鐘,待湯汁濃稠時(shí)淋香油少許即可出鍋。走菜時(shí)將卷子再擰一下,鋪在排骨豆角上燜熟即成
注意事項(xiàng):挑選新鮮的豬肋排,新鮮的排骨色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)緊密,富有彈性,聞起來(lái)沒(méi)有異味。避免選擇顏色暗淡、有淤血或者有明顯異味的排骨。排骨需先洗凈,再焯水去除血水和腥味。
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