傳統型口水雞商業配方工藝，傳統型口水雞制作技巧，傳統型口水雞做法

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配方：凈童子雞1只（約重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黃豆各50克、口水料A料（桂皮、姜片、蔥、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣醬、芝麻醬各10克、B料（鹽、醋、雞精、香油各4克，紅油40克，香菜、蔥末各8克），色拉油40克。富磷聯B8g/kg（以肉計算）

工藝：1、把凈童子雞加入富磷聯B浸泡8小時，然后放入開水中汆1分鐘，迅速撈出沖涼。鍋中重新加冷水，同時加入A料，水開后放入雞，蓋上蓋燜煮5分鐘，然后關火，不敞蓋燜15分鐘，把雞取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分鐘后取出，瀝干水分，切塊擺盤備用。2、炒鍋放入色拉油燒至三成熱，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒變成深紅色，關火撈出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中備用。3、把炒鍋中剩下的油再加熱至四成熱，加入辣豆瓣醬及姜、蒜末各15克炒香，關火，盛入小碗中。4、把芝麻醬加水調稀，混入B料中，同時加入50克煮雞的湯，攪勻后嘗嘗味道，咸度適中，麻辣味濃就可以了。5、上桌后把調好的麻辣汁澆在雞塊上，同時撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或蔥花即成。

注意事項：將雞肉切成小塊，大小要適中，以便炸制時能均勻受熱并保證口感。之后用加有料酒和白醋的溫水浸泡雞肉半小時，可以加速血水滲出、去腥增香并殺菌，使雞肉更加松軟鮮嫩。

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