松花雞腿怎么做？松花雞腿商業(yè)配方工藝，松花雞腿制作技巧，松花雞腿做法

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配方：雞精腿肉：25kg，富磷聯(lián)C250克，雞皮：5，食鹽：0.8kg，白糖：0.4kg，卡拉膠：0.3kg蒜粉：0.08kg雞粉：0.1kg白胡椒粉：0.08kg木薯變性淀粉：7.5kg骨髓侵膏：0.3kg香油：0.2kg紅曲紅粉：0.005kg，五香粉：0.15kg，大豆分離蛋白：1.8kg，保鮮靈0.08kg，Tg：0.05kg，冰水：5kg。

工藝：1，雞精腿肉用最大孔徑絞制，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算）加入鹽糖攪拌至有粘性腌制6-8小時。2，加入剩余所有物料以及冰水?dāng)嚢杈鶆颉?，取復(fù)合國家食品標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋上屜入爐100度20分鐘蒸煮。4，雞腿皮大或雞胸皮大緩化待用5，松花蛋去皮對半切待用。6，取滅菌干凈的白布約40*40在案板上攤平，雞皮在白布上攤平。攪拌好的雞腿肉取適當(dāng)重量在雞皮上攤平，兩個切好的松花蛋左右各一個放在雞腿肉上，用雞腿肉包好松花蛋至無漏出的地方，將雞皮包裹好雞腿肉，將白布包裹好產(chǎn)品。注意雞皮如果不夠大可以兩塊拼在一起用。7，85度90分鐘蒸煮。8，去掉白布，注意別把雞皮也一起沾下去。9，煙熏至金黃色10，可包裝后殺菌，可散貨銷售。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、無異味的雞腿，確保肉質(zhì)鮮嫩。松花蛋（皮蛋）要選用質(zhì)量上乘的，去皮后切成適當(dāng)大小的塊狀。

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