鹵水龍蝦怎么做？鹵水龍蝦商業(yè)配方工藝，鹵水龍蝦制作技巧，鹵水龍蝦做法

 

鹵水龍蝦怎么做？鹵水龍蝦商業(yè)配方工藝，鹵水龍蝦制作技巧，鹵水龍蝦做法：

配方：清水80斤，鹽800克，白糖1250克，白醬油6瓶（每瓶約400ml或者生抽），味達(dá)蕾901#30克，雞粉300克，濃縮鮮香回味粉500克。

工藝:調(diào)好蝦鹵，把小龍蝦油炸后放入蝦鹵中，大火燒開，小火保持微沸，鹵制20--30分鐘左右，菜肴即可上桌。取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油。可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。大蔥、生姜片、洋蔥各1斤，以上原料小火炒香，蒜子3500克，特級(jí)青花椒150克，干辣椒（特辣小米辣）500克，色拉油4千克。整個(gè)蒜子3500克，不用去皮，直接加入鹵水中熬制即可。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥、生姜片、圓蔥，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、干辣椒、繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。取清水80斤，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時(shí)，即成龍蝦鹵水。少量試做，所有的調(diào)料按照比例減半或者縮小。姜蔥，圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。鹵龍蝦時(shí)要勤翻動(dòng)，防止龍蝦受熱不均。鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因?yàn)榻?jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個(gè)頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時(shí)間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時(shí)間也會(huì)有很大差異，烹調(diào)時(shí)不可一概而論。這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時(shí)用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。倒入龍蝦，大火燒開，小火保持微沸，30分鐘左右即可關(guān)火，讓味道充分滲入龍蝦體內(nèi)，待湯汁完全冷卻即可。小龍蝦鹵制之前要進(jìn)行過油，目的就是鎖住蝦肉中的水分。要想讓小龍蝦入味，和其它的食材鹵制一樣，時(shí)間必須要長(zhǎng)，時(shí)間短了肯定不容易入味。一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時(shí)間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。

注意事項(xiàng)：姜蔥，圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。鹵龍蝦時(shí)要勤翻動(dòng)，防止龍蝦受熱不均。鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因?yàn)榻?jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個(gè)頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時(shí)間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時(shí)間也會(huì)有很大差異，烹調(diào)時(shí)不可一概而論。

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