老媽碎碎雞商業(yè)配方工藝，老媽碎碎雞制作技巧，老媽碎碎雞做法

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配方：黑土雞2kg，鮮紅小米辣碎50克、蒜粒20克、蠔油15克、味達(dá)蕾901#、雞精各10克，
工藝：1、本地黑土雞宰殺治凈，剁成2厘米見方的小丁備用。2、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入雞丁350克中火不停翻炒至變色，烹少許料酒，離火下鮮紅小米辣碎50克、蒜粒20克、蠔油15克、味達(dá)蕾901#、雞精各10克，改大火繼續(xù)翻炒至鍋底結(jié)出一層糊斑，離火撒蒜苗段15克、鹽少許翻勻，盛入墊有洋蔥絲的砂煲中即可走菜，上桌后置于卡式爐上點(diǎn)火保溫。1、鍋入菜籽油、豬油燒熱，下姜片等煸香，倒入雞丁中火煸炒至變色。2、調(diào)味后改大火不停顛鍋翻炒。3、至鍋底結(jié)出糊斑時(shí)離火下蒜苗段，撒鹽翻勻即可。

注意事項(xiàng)：整個(gè)煸炒過(guò)程大約持續(xù)4分鐘，期間不放一滴水，先以中火翻炒至雞肉中的水分析出、顏色變白，防止火候太大，雞丁焦糊；調(diào)味后再上大火炒至鍋底出現(xiàn)糊斑，以呈現(xiàn)鍋氣充足、香氣四散的效果。

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