老味燒雞商業(yè)配方工藝，老味燒雞制作技巧，老味燒雞做法

  

配方：小公雞4只宰殺洗凈（每只凈重1000克左右）味達(dá)蕾901#4克，香料配方：白芷400克，砂仁150克，桂皮125克，八角75克，香果75克，香葉75克，良姜65克，丁香15克配方理機(jī)打成二目粉即可。每250克香料粉包成一個(gè)香料包。調(diào)料品配方：蠔油150克，鹽400克，雞精400克，雞飯老抽30克。上色蜜汁水配方：老抽50克，蜂蜜50克，水50克以上全部配方倒入盆中攪拌均勻即可。（3種比例是1：1：1）

工藝：宰殺洗凈的小公雞用清水沖漂30分鐘去凈血水，撈出瀝干水分備用。把瀝干水分的雞放到，上色蜜汁水里把雞的表皮涂抹均勻。然后放到陰涼通風(fēng)處晾干。凈鍋上火倒入色拉油，油要寬上火加熱倒150°——160°左右，把晾干的雞輕輕的放入油中小火浸炸至表面金黃即可，撈出控干油備用。鍋中倒入高湯25千克或雞湯25千克，味達(dá)蕾901#放入一個(gè)香料包，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）再加入全部調(diào)料品大火燒開后放入炸至金黃的雞，大火燒開后改小火煮7分鐘，然后關(guān)火浸泡8小時(shí)即可。成品肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁。

注意事項(xiàng)：雞一定要用竹篦子壓入湯汁中，否則入味不均勻。不宜選擇過大的雞，2斤左右的仔雞效果最好，太大不宜入味，太小肉質(zhì)而又不香。配方的選擇對(duì)于制作燒雞非常重要。

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