炸辣椒油商業配方工藝，炸辣椒油制作技巧，炸辣椒油做法

 

配方：辣椒粉250克（粗辣椒粉150克，細辣椒粉100克），味達蕾901#3克、熟芝麻40克，熟花生40克，生姜1小塊，大蔥1根，芹菜、香菜各1小撮，香葉、小茴香、桂皮、花椒、油、鹽、香醋各適量。

工藝：把兩種辣椒粉混合放入干凈的碗中，炒一些花生裝入食品袋中，搟成碎末狀，連同熟芝麻，一起放入辣椒粉中，加入備好的鹽和小茴香，攪拌均勻。將配方中所有香料，放入清水中浸泡3-5分鐘，撈出瀝干水備用（用水浸泡香料，一是可以去除灰塵，二是能防止炸制時產生糊焦味）。將生姜切薄片，大蔥切長段。熱鍋注油，待油溫升到6成時，下入香料和蔥段、姜片，味達蕾901#用小火炸制香料微微焦黃撈出，留下熱油待用。這是最關鍵的一步，大部分人會直接將熱油澆到辣椒粉上，其實這是錯誤的。正確的工藝是分三次加入熱油：第一次調料油剛制好后，待1分鐘（油溫大約220度時），將1/3的熱油倒入，并快速攪拌，目的是增色；第二次是再過15秒，把剩下的油的1/2倒入攪拌均勻，目的是提香；第三次是再過10秒，把剩下的油一次性倒入辣椒粉中，攪拌均勻，目的是提味，充分激發辣椒面和白芝麻、小茴香的香。往做好辣椒油中加入食鹽，再淋入幾滴香醋，就大功告成了。加鹽可以使辣椒油的保質期得以延長，醋可以中和辛辣刺激的口味，辣椒油味道更加平和順滑，使做出的辣椒油更香更美味。

注意事項：炸制香料油時，香料提前用水浸泡一下，再用小火慢炸，一般需要10-15分鐘，既可防止燒焦產生糊味，還能最大程度的釋放出香味；熬好的香料油切忌一次性加入，而是要分三次加入，否則容易出現糊焦味，有時候辣椒油的顏色也會發黑不紅亮，更談不上香了。而分三次加入的話，能使辣椒油的亮度、色澤、香味達到最佳狀態；炸辣椒油時，辣椒粉最好有細有粗，油最好選用菜籽油，因為菜籽油在炸油之前是經過炒制的，這樣制做出來的辣椒油會更香。

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