羊肉燴面商業(yè)配方工藝，羊肉燴面制作技巧，羊肉燴面做法

羊肉燴面怎么做？羊肉燴面商業(yè)配方工藝，羊肉燴面制作技巧，羊肉燴面做法：

配方：面粉5kg、筋力源M40g、鹽15克，雞蛋3個、純凈水2千克

工藝：面粉5kg、筋力源M40g（1.將本品用溫?zé)崴芙夂蠛腿朊鎴F(tuán)中。2.將本品與干面粉拌勻使用。）盆內(nèi)加鹽15克，再打入雞蛋3個，用打蛋器攪打至散，邊打邊加純凈水2千克，鹽和雞蛋可以增加面團(tuán)的筋性，抻面時不容易斷條。將石磨有機(jī)面粉5千克、打勻的雞蛋鹽水分別倒入和面機(jī)，開中速檔正向攪5分鐘，再反向攪5分鐘，各攪兩遍使面粉和水充分和勻，取出面團(tuán)。將面團(tuán)在案板上按成面餅，再用壓面機(jī)反復(fù)壓25-30次，制成厚約1厘米的長方形面片。將面片平鋪在案板上，從長邊邊緣卷起，卷成直徑6厘米的粗條，揉至均勻后，用左手握住距粗條面坯右端2-3厘米處，右手手心完全握住面頭，用力猛揪，下成100克大小的劑子。將劑子搓成粗細(xì)均勻、長約12厘米的細(xì)條，擺在托盤中待用。用手掌將搓好的條壓扁，稍微抻一下，用搟面杖反復(fù)搟壓成厚薄均勻的面坯，再修一下邊，使其形狀規(guī)整，上面刷一層色拉油，擺在抹油的托盤里，餳發(fā)10分鐘。餳發(fā)好的面坯再稍微搟開一些，用搟面杖在上面均勻壓兩下，這樣拉面、撕條時力量順著紋路走，不容易斷條、變形。雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端，慢慢抻拉至長60厘米，抻拉時要一抻一送，防止斷條。用相同的手法夾住兩端，左右手一上一下，快速將面甩起來，面條在空中上下翻飛，形成“幾”字形，甩約30秒。將左手夾的面交到右手對折起來，再橫擔(dān)在左手四指上，右手沿著壓好的紋路撕成細(xì)條。碗內(nèi)調(diào)入燴面香料粉10克、當(dāng)歸3片、用八角炸香的料油8克、小磨香油3克。凈鍋內(nèi)加濾凈骨渣的羊肉湯，大火燒沸后撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海帶絲、木耳各6克、豆腐皮、粉條各8克、菜心15克，煮熟后撈起，盛入碗內(nèi)，澆上湯汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。燴面香料粉的制作：鹽100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克攪勻即成。熬制羊肉湯：把羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下沖水2個小時，去凈血水，入鍋內(nèi)大火焯水，撇凈血沫，撈起后用自來水沖洗干凈。羊肉10千克冷水下鍋，大火焯水，撇去浮沫后撈起沖涼。治凈的鯽魚7.5千克放入有底油的鍋內(nèi)略煎一下，至兩面微黃，裝入紗袋中。湯鍋內(nèi)加純凈水100千克，下入羊肉、羊骨、鯽魚，大火煮至滾沸，再改中火加熱4個小時，之后改大火沖湯10分鐘，此時湯汁濃白似乳、鮮香無比，取出羊肉，晾涼后改刀成片。鍋內(nèi)湯汁用小火加熱保持溫度，隨用隨取。

注意事項：羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下沖水2個小時，去凈血水，入鍋內(nèi)大火焯水，撇凈血沫，撈起后用自來水沖洗干凈。羊肉10千克冷水下鍋，大火焯水，撇去浮沫后撈起沖涼。

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