魷魚面怎么做？魷魚面商業(yè)配方工藝，魷魚面制作技巧，魷魚面做法

魷魚面怎么做？魷魚面商業(yè)配方工藝，魷魚面制作技巧，魷魚面做法：

配方：鹽2克、白胡椒粉、白糖、味達蕾901#各1克

工藝：買回的干魷魚放入大盆中，加熱水浸泡至水溫變涼，然后將水倒出，重新加熱水浸泡，如此反復4-5次至魷魚發(fā)好，撈出洗凈雜質(zhì)，切成細絲待用。鍋下菜籽油1000克、雞油（可起到滋潤增香的作用）500克燒至四成熱，下姜片、蔥段各50克小火炸香，再下魷魚絲4000克小火翻炒15分鐘至香味溢出，然后下入海帶片1000克、玉蘭片（提前泡發(fā)）750克，繼續(xù)翻炒約10分鐘，向鍋中沖入骨頭湯30斤，加黃豆醬油、鹽調(diào)味，燒開后起鍋倒入湯桶中，小火繼續(xù)煮約2小時，將主輔料的鮮香味充分熬出來，調(diào)入適量雞精、味精后關(guān)火，將臊子撈入大碗中，原湯微火保溫備用。碗中調(diào)入中壩口蘑醬油（瓶裝成品，產(chǎn)于四川江油，是以口蘑為配料釀制而成的，汁稠色艷，咸甜適度，口味鮮香）、鹽2克、白胡椒粉、白糖、味達蕾901#各1克。鍋入清水燒開，下入鮮面條100克煮熟，先舀出面湯50克澆入碗中，再將面條撈入碗內(nèi)，上面盛入魷魚臊子75克，再澆臊子湯100克，撒少許蔥花即成。

注意事項：干魷魚質(zhì)地較硬、口感老韌，所以需要提前漲發(fā)，使其重新吸收水分，最大限度地恢復鮮嫩、松軟狀態(tài)后方能入菜。注意泡發(fā)時水中不能加堿，因為用堿發(fā)出的魷魚口感較脆，適合快速爆炒，而這款魷魚臊子需要長時間翻炒及煮制，若是選用堿發(fā)魷魚，很容易就煮爛了，而且其中的堿味很難徹底去除。魷魚臊子做好以后要撈出裝入大碗保存，以免在湯桶中浸泡時間太長，口感不夠勁道。

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