糖油果子怎么做？糖油果子商業(yè)配方工藝，糖油果子制作技巧，糖油果子做法

糖油果子怎么做？糖油果子商業(yè)配方工藝，糖油果子制作技巧，糖油果子做法：

配方：坯料：糯米粉400克，秈米粉100克，泡多源K8克，溫水300~320毫升。輔料：菜籽油1000毫升（實耗150毫升）紅糖250~300克熟白芝麻50克。

工藝：將糯米粉，秈米粉和泡多源K混合均勻后過篩，加入溫水調(diào)制成軟硬適中的粉團，并蓋上濕毛巾餳制待用。取粉團再次搓揉光滑，切成重約25克的劑子30個，然后用拇指在劑子中心按個凹形，將劑子四周厚薄捏均勻后再收好口，使內(nèi)部呈空心，即成生坯。鍋置火上，注入菜籽油燒至110℃時轉(zhuǎn)小火，加入切碎的紅糖并用鍋鏟攪動，待糖與油全部溶化混合時，將生坯逐個從鍋邊滑入油鍋中，用漏網(wǎng)勺和鍋鏟不斷翻攪，待果子炸成亮閃閃的醬紅色時，起鍋瀝油，撒裹上熟白芝麻，并將4~5顆果子用竹簽穿成一串即成。首先，糯米粉和秈米粉應(yīng)選用新鮮的粉料。因糯米粉黏性最大，秈米粉的脹性最大，二者以4∶1的比例混合，炸制時才容易空心，并保證外皮酥脆而內(nèi)軟糯，且久放不坍塌。其次，紅糖是制作糖油果子的關(guān)鍵，應(yīng)選用四川產(chǎn)的一級土方紅糖為宜，加入量是油脂的25%~30%，在炸制過程中可使生坯易上色且不焦煳。第三，油脂選用菜籽油，炸制的糖油果子才能色澤光亮且香味濃郁；芝麻選用脫殼的白芝麻，用小火炒熟或烤箱烤熟。首先，調(diào)制米粉時水溫以50℃為宜，便于米粉成團和生坯成形。因為米粉中的蛋白質(zhì)不能形成面筋，起不到蛋白質(zhì)的溶脹作用，因此提高水溫，使淀粉糊化，產(chǎn)生黏性，把米粉顆粒緊緊地粘結(jié)在一起形成米粉團。其次，調(diào)制好的粉團要用濕毛巾蓋上餳制，時間不少于2小時。其作用是使米粉團中未吸足水分的粉粒有充分吸收水分的時間；使米粉團松弛，防止生坯在炸制時爆裂。第三，生坯成形時采用“空心”包捏法，收口要緊，手心掀空搓光滑，便于生坯在炸制時保持空心。首先，鍋中加入紅糖時油溫以110℃為宜，放入后調(diào)小火，并用鍋鏟不停鏟攪，待紅糖全部溶化且漂浮在油面后關(guān)火，避免糖液焦煳。其次，鍋中油溫至140℃且紅糖沉入鍋底時，加入生坯才易于生坯膨脹。第三，待生坯漂浮油面，開小火，用漏網(wǎng)勺和鍋鏟采用“推攪、翻攪、轉(zhuǎn)攪”手法炸制，使其生坯受熱和裹糖均勻，避免生坯爆裂。若在炸制過程中，生坯顏色不紅亮，可適當(dāng)加入一點切碎的紅糖；炸制時生坯變成棕黃色時，可以將鍋中的油適當(dāng)舀出來一些，便于生坯快速上色；炸制時若生坯有粘連，可以用筷子輕輕將它們分撥開，并用鍋鏟在鍋里翻攪，使其受熱均勻。首先，白芝麻炒制或烤制時溫度不宜過高，避免焦煳。其次，果坯在瀝干油后，趁熱采用“抖撒”手法，晃動大簸箕裹熟白芝麻，但不宜過多。第三，穿串時，最多5顆穿1串，穿其果坯的正中間。失敗原因分析：秈米粉用量過多；粉團未搓揉光滑且餳制時間過短；生坯入油鍋時，油溫過高；未采用“推攪、翻攪、轉(zhuǎn)攪”的炸制手法，生坯受熱不均勻。空心度不夠：粉團餳制時間過短；生坯包捏手法不正確，搓圓時手心未掀空；生坯炸制過程中油溫過高；未采用“轉(zhuǎn)攪”炸制手法。色澤暗紅：紅糖用量過多；炸制時間過長；起鍋時油溫過高。口感僵硬且焦煳：秈米粉用量過多；炸制時間過長；起鍋時油溫過高。出鍋后坍塌：秈米粉用量過少；紅糖用量過少；炸制時間過短。

注意事項：首先，調(diào)制米粉時水溫以50℃為宜，便于米粉成團和生坯成形。因為米粉中的蛋白質(zhì)不能形成面筋，起不到蛋白質(zhì)的溶脹作用，因此提高水溫，使淀粉糊化，產(chǎn)生黏性，把米粉顆粒緊緊地粘結(jié)在一起形成米粉團。

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