紅燒肉怎么做？紅燒肉商業(yè)配方工藝，紅燒肉制作技巧，紅燒肉做法

紅燒肉怎么做？紅燒肉商業(yè)配方工藝，紅燒肉制作技巧，紅燒肉做法：

配方：豬肉1000克，冰水500克，鹽10克，富磷聯B型8克，料酒適量，白糖30克，生抽半勺，啤酒一罐，蔥姜適量，干紅辣椒、花椒、大料、桂皮、香葉少許，食用油半勺。

工藝：將1000克豬肉用清水浸泡2至5小時除去血水后整理干凈，稱取冰水500克加入鹽10克，把富磷聯B型8克用溫水溶解后加入冰水中，用均質機或高剪切乳化機將所配制的注射液進行均質且溫度控制在5℃以下，將鹽水注射機用清水沖洗干凈，把原料和注射液準備好后開始操作，先將壓力調制30kPa左右保證注射率達到30%，也可采用2次注射，將注射好的豬肉連同滲出的料液裝入滾揉桶蓋好滾揉蓋檢查是否嚴密，抽真空查看機身控制柜內真空顯示器是否達到90kPa以上后滾揉90分鐘，滾揉好后將豬肉切成肉塊涼水下鍋，倒點料酒，放入大塊蔥姜去腥，水開以后撇去血沫煮兩分鐘撈出，用溫水沖洗干凈備用，把五花肉放入無油無水的鍋中，小火煸炒至微焦出油，盛出炒出的油，另燒鍋加入半勺油，下入30克白糖小火慢慢熬制，熬至棗紅色時下入五花肉翻炒讓每個肉塊都裹滿糖色，放入蔥姜、干紅辣椒、花椒、大料、桂皮、香葉小火繼續(xù)翻炒出香料味，淋入半勺生抽，再倒入一罐啤酒去腥增香。

注意事項：豬肉浸泡時間要足夠以充分除去血水減少腥味。注射液均質溫度需控制在5℃以下保證效果。注射時壓力和注射率要控制準確，也可采用二次注射。滾揉時要確保真空度達到要求且滾揉時間充足。焯水時料酒、蔥姜能有效去腥，撇去血沫很重要。炒糖色時用小火防止糖燒焦影響口感和色澤。加入啤酒后能去腥增香，讓紅燒肉味道更醇厚。儲存未食用完的紅燒肉要密封冷藏，盡快食用，再次食用時需充分加熱。

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