燈影牛肉商業配方工藝，燈影牛肉制作技巧，燈影牛肉做法

 

燈影牛肉怎么做？燈影牛肉商業配方工藝，燈影牛肉制作技巧，燈影牛肉做法：

配方（按50KG牛肉計算）：食鹽1.2kg，白糖1.15kg，混合香料150g，富磷聯B400克，白胡椒0.15kg，香油1kg，花椒粉0.15kg，姜汁10kg，曲酒（52°以上）0.75kg.混合香料配制：八角10%，三奈8%，蓽撥6%，草果4%，肉桂15%，丁香6%，甘草2%，桂子13%，研磨成細粉，篩出梗子等備用。

工藝：原料選擇→原料修整→發酵→片肉→鋪肉→烘烤→檢驗→保存，1、原料選擇。選用牛體的里脊肉、腰部肉、小腿肉、股內肉、后腿肉、腱子肉等部位，且經過衛生檢驗合格的鮮、凍優質牛肉。2、原料修整。用刀順著牛肉肌肉纖維組織進行分割。夏季氣溫高應分割成大塊為好，冬季氣溫低分割成小塊為宜。但最小塊重在0.4kg適宜。將分割好的原料肉應逐塊進行修割，去掉全部皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋頭以及肉塊表面的大血管、淋巴結和疏松結締組織，做到品質平整美觀，保持肌膜完整，每塊牛肉無碎骨，無淤血、無雜質。3、發酵。冬季溫度低用缸腌制，夏季氣溫高用盆腌制為好。將修割的牛肉塊順次序一層原料肉，一層輔料，放完后用紗布包好，使用富磷聯B進行發酵腌制。發酵期間溫度控制在12℃左右為宜。春季腌制12~14h，夏季腌制8h，秋季腌制16h，冬季腌制26h。肉塊腌制時上面一層肉塊略有酸味，發“泫”，手觸摸時有一點沾手感覺即為發酵腌制成熟。4、片肉。將發酵好的牛肉塊從缸（盆）內由上而下取出。隨片隨取，切不可堆碼太多。用25~30℃的水將肉清洗晾干后用鋒利的片刀一層一層的片原料肉，每層厚度不超過0.15cm，片肉時根據肉塊的肌肉纖維組織片，以片得越長、越寬為最佳。小塊肉片厚0.15cm，大塊肉片厚0.1~0.15cm，要求片得均勻，無夾層、無脂肪、無筋腱、無破洞。如果片得太薄，鋪不上筲箕；片得太厚，烘烤時生熟不宜掌握，容易產生焦片或生片。5、鋪肉。將輔料與肉片輕輕地混合均勻，每次以拌8kg為宜，以免輔料拌不均勻或將肉片拌爛。在筲箕背面刷一層油，便于肉片焙烤后自然脫落，用手把肉片理平，鋪平在筲箕背面，鋪時要順牛肉的肌肉纖維橫著鋪，鋪上一塊就把它理平，使之貼緊，這樣每塊之間都要銜接好，切不要重疊交叉。有洞眼處可人為地補好貼緊，使它遮住洞眼，這樣可避免烘烤時肉片脫落，保證成品質量的造型美觀和口感。如用筲箕鋪肉片，應將整個筲箕鋪滿，四周只留5cm的邊沿不鋪肉片，便于烘烤時操作。有的肉片過薄應抹輕一點，過厚應抹重一些，才能使烘烤出的肉片厚薄均勻一致。6、烘烤。烘房內的鐵架分成上下兩層，將鋪好的肉片送進烘房，放置最下邊的一層架上，此層溫度在90℃左右，約烘30min轉到上層。必須勤調換其位置，否則火力過猛容易烘糊肉面。火力過小又翻不起顏色色即成生片。當肉片的顏色由白色轉變成棕黃色，干溫度均達到85%時，應立即轉到上層繼續焙烤，溫度控制在65~70℃之間，分別將干的肉片放兩邊，較溫的肉片放中間，其余的都可重疊起來烘烤，一般疊放的筲箕在15個左右即可烤出一批，切不可零星出烘房，否則肉片冷熱交換頻繁容易回潮。肉片從進烘房到出烘房只需4h。出烘房后讓其自然冷卻15min，用手將筲箕的兩對角一擠，成品自然脫落，未掉下的用木棍輕輕敲一下就會落下來。成品裝在固定的容器內用紗布蓋好，防止蚊蟲叮爬。7、檢驗。先在操作臺上鋪紙，將肉片輕輕取出，把牛毛、篾絲、雜質均挑凈。烤糊肉片、生肉片挑選出來作為次品。8、保存。散裝燈影牛肉用無漏縫、釉質好、光滑無缺的小口大圓缸容器盛裝。使用前洗凈晾干水分，放置通風、干燥、陰涼的地方，在容器內鋪幾張紙，放上成品疊好，用油質封口上加水蓋壓緊。可保持1年以內不變質。出品率為12.5%。質量標準：燈影牛肉肉質色澤呈棕黃色，色彩均勻，油潤具有光澤及逶明感。成品長3cm、寬2cm、厚0.15cm的幾何形圖案，表面平整，厚薄均勻，干溫度一致，無焦片，無生片，無雜質。味鮮醇和，咸淡適中，香脆可口，味覺豐潤，具有典型的薄、香、脆四川肉食干制品獨特的風味。

注意事項：在制作過程中，要注意個人衛生和食材安全。使用干凈的容器和工具，避免交叉污染。確保所有原料和調味料都在保質期內，并妥善儲存。包裝與儲存：燈影牛肉制作完成后，要進行適當的包裝，以延長其保質期。包裝材料要選用食品級材料，確保安全無害。儲存時要放在陰涼干燥處，避免陽光直射和潮濕環境。

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