豆渣香腸商業(yè)配方工藝，豆渣香腸制作技巧，豆渣香腸做法

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配方（用量為%）：豬瘦肉42千克、肥膘18、冰水18、白糖6.6、馬鈴薯變性淀粉4、豆渣粉4、食鹽1.4、大豆分離蛋白3、白酒0.5、香辛料0.25、富磷聯(lián)C400克、紅曲紅色素0.008、誘惑紅色素0.0006。

工藝：原料預處理→原料肉選擇→解凍→修整→絞制→腌制→（豆渣→干燥→過篩后）攪拌→灌裝、扭結(jié)→掛桿→熱加工。原料肉選擇。所有原料肉必須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗、檢疫合格后方可使用。解凍。采用循環(huán)空氣的方式進行解凍。解凍后原料肉的中心溫度控制在0~4℃。修整。修整并去除原料肉表面的筋腱、淤血、污物等。絞制。將整理好的豬瘦肉在絞肉機中絞制成直徑為10mm大小的顆粒，肥膘絞制成直徑為5mm大小的顆粒。腌制。將絞制好的原料肉和配方中的食鹽、富磷聯(lián)C依次加入攪拌機攪拌均勻，時間控制在6~8min，取出后放置在0~4℃的腌制間中腌制24~48h。干燥、過篩。將濕豆渣平鋪在鼓風干燥箱里，設(shè)定溫度為65℃烘干。烘干后將干豆渣粉碎后過100目篩，備用。攪拌。加入腌制好的原料肉及除淀粉、干豆渣粉、香辛料外的其它輔料、冰水等攪拌20min；加入淀粉、干豆渣粉、香辛料攪拌10min。灌裝、扭結(jié)。啟動真空定量灌腸機，并設(shè)定好相關(guān)參數(shù)（半成品重量每支55g），然后將膠原蛋白腸衣套在填充管上進行打扭灌裝。要求灌裝后的腸體飽滿，松緊度適宜。掛桿。將符合工藝要求的半成品整齊均勻地掛在掛腸車上，用剪刀將腸體兩端多余的腸衣剪掉。熱加工。將掛有半成品的掛腸車推入煙熏爐內(nèi)，啟動程序。具體的工藝參數(shù)為：爐溫60℃，干燥20min；爐溫80℃，蒸煮25min；排氣3min。感官標準：腸體干爽，有光澤，粗細均勻，無破損，無粘液，肉顆粒明顯；腸體色澤發(fā)亮，呈鮮紅色，且均勻一致；組織致密，有彈性，無密集氣孔，無汁液滲出；香味濃郁，甜香適口，滋味鮮美。

注意事項：豆渣是指豆腐、豆奶等豆制品的下腳料，豆渣營養(yǎng)價值較高，在豆渣干物質(zhì)中，仍含有19%~23%的蛋白質(zhì)，8%~11%的脂肪，50%~70%的膳食纖維，此外還含有豐富的大豆異黃酮和大豆多糖。大豆膳食纖維具有多種健康功效，被營養(yǎng)學家稱之為繼蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七營養(yǎng)素”。

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