東北酸菜餡水餃商業(yè)配方工藝，東北酸菜餡水餃制作技巧，東北酸菜餡水餃做法

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配方：豬肉、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算），東北酸菜、面粉、蔥、姜、醬油、味精、十三香、鹽、食用油

工藝：先切點(diǎn)肥的豬肉，切成片，鍋里少放一點(diǎn)油，然后小火煸炒，直至肉變干，我們叫做“油梭子”還有熬出來(lái)的豬油。我覺(jué)得這一步是做好酸菜餡餃子的關(guān)鍵。油梭子剁碎，放入肉餡中，富磷聯(lián)C，葷油，蔥末，姜末，醬油，十三香，一點(diǎn)鹽，少少的味素，和勻放置一旁。我包肉餡餃子都是先將肉和好，這樣肉餡能有更充足的時(shí)間吸收調(diào)料的味道。酸菜，一片片的分開(kāi)，用涼水沖一下就好。如果用熱水，不如用涼水沖的味道好。酸菜切之前，要用刀片開(kāi)。在右邊下刀，平切進(jìn)來(lái)，然后，按住刀，用手一撕上面一層，酸菜就片開(kāi)了。片好的酸菜，依次錯(cuò)開(kāi)，大概五六片葉子切一次。多了不好切，少切的次數(shù)又多。切成絲，都切好后，酸菜絲放在一個(gè)大點(diǎn)的盆里，用涼水洗兩遍。洗好的酸菜絲，攥成團(tuán)。這一步就去除了一部分水分。將切成絲的酸菜，再切碎。切好后放在一個(gè)盆里。將切碎的酸菜再攥干，放到肉餡的盆里。加一勺熟的豆油，如果沒(méi)有現(xiàn)成的，需要提前熱熟。拌好的酸菜餡，已經(jīng)很香了。

注意事項(xiàng)：餡料一旦與鹽結(jié)合，就會(huì)開(kāi)始釋放水分，尤其是肉餡，這會(huì)使肉變得干硬，因此可以先加入油和水等液體調(diào)料，再加鹽調(diào)味，以減少水分的流失。調(diào)制好的餃子餡可以放入冰箱冷藏一段時(shí)間，讓餡料更加入味，但也要注意不要放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，以免變質(zhì)。

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