麻辣鴨頭鹵水商業(yè)配方工藝，麻辣鴨頭鹵水制作技巧，麻辣鴨頭鹵水做法

 

麻辣鴨頭鹵水怎么做？麻辣鴨頭鹵水商業(yè)配方工藝，麻辣鴨頭鹵水制作技巧，麻辣鴨頭鹵水做法：

配方：香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當(dāng)歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋，味達(dá)蕾901#3克。

工藝：鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。湯桶入50斤清水，味達(dá)蕾901#3克沖進(jìn)高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調(diào)入鹽400克、雞精300克、白糖50克攪勻即成。這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是鹵水的本色，未添加任何著色調(diào)料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達(dá)到這樣的效果？一個制作細(xì)節(jié)是鴨頭鹵制之前要經(jīng)過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內(nèi)塞入一個干紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在鹵制時內(nèi)外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。

注意事項：調(diào)鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。往鴨嘴內(nèi)塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點(diǎn)，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調(diào)料、高湯和清水。

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