福州魚(yú)丸商業(yè)配方工藝，福州魚(yú)丸制作技巧，福州魚(yú)丸做法

福州魚(yú)丸怎么做？福州魚(yú)丸商業(yè)配方工藝，福州魚(yú)丸制作技巧，福州魚(yú)丸做法：

配方：海鰻魚(yú)凈肉5kg，凈墨魚(yú)1.5kg，淀粉1.4kg，清水3kg，幼鹽125g，味粉50g，肉餡適量。肉餡：將豬瘦肉3kg，五花腩（去皮）150g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150g，生抽王450g，白糖50g，雞精25g，味粉15g，富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算）清水100g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤(pán)中，放進(jìn)雪柜(上層)冷凍2小時(shí)凝固待用。

工藝：將鰻魚(yú)剖開(kāi)去骨洗凈，用刀刮出魚(yú)肉，然后用絞肉機(jī)反復(fù)攪兩次成魚(yú)肉糜；清水加鹽泡成鹽水。把魚(yú)肉糜倒入大盆中，開(kāi)機(jī)先攪拌至起膠時(shí)，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水?dāng)嚢瑁尤?a href="http://m.aloixzz.cn/mall/show-htm-itemid-622.html">富磷聯(lián)C成為黏稠狀魚(yú)肉泥。如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚(yú)漿。用左手將魚(yú)肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚(yú)肉泥內(nèi)，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚(yú)丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手?jǐn)D出的魚(yú)丸接住放入鍋水中。魚(yú)丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。

注意事項(xiàng)：魚(yú)肉應(yīng)選海鰻魚(yú)、石斑、鱸魚(yú)、青衣、鯊魚(yú)、墨魚(yú)(去頭部)、帶魚(yú)等鮮魚(yú)，因其肉質(zhì)較細(xì)膩而有勁。魚(yú)肉糜，試撻拌是否夠勁，可將魚(yú)肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

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