鯪魚丸商業(yè)配方工藝，鯪魚丸制作技巧，鯪魚丸做法

鯪魚丸怎么做？鯪魚丸商業(yè)配方工藝，鯪魚丸制作技巧，鯪魚丸做法：

配方：去頭帶皮鯪魚肉約1.3kg，幼鹽10g，味粉7.5g，雞蛋白1個(gè)，胡椒粉5g，清水150g，生粉25g，生油25g,富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算）

工藝：鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止(約出魚青肉500g)；生粉、水、油調(diào)勻。將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機(jī)或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算）胡椒粉攪拌有膠時(shí)，續(xù)入鹽攪拌，再入油按順時(shí)針方向拌撻至起膠，最后下蛋白拌勻，放入雪柜0℃～1℃冷藏3小時(shí)待用。蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。

注意事項(xiàng)：如加入發(fā)菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱發(fā)菜魚丸。當(dāng)加入水、粉、油時(shí)，原來已拌撻成的魚膠會(huì)稍散，應(yīng)續(xù)拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進(jìn)魚丸爽滑。

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