麻辣小龍蝦十三香商業(yè)配方工藝，麻辣小龍蝦十三香制作技巧，麻辣小龍蝦十三香做法

配方：用料：郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，冷磨十三香粉1斤，色拉油5斤，味達(dá)蕾901#4克，濃香型：是十三香調(diào)料中最常用的一種，選用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、蓽撥0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、香果0.7斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、煙桂0.9斤（屬于桂皮的一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤（形狀類似茅草，味道則接近毛桃,有防腐作用）、梔子1斤（可調(diào)和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質(zhì)的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當(dāng)歸1斤、黨參0.5斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤。

工藝：鍋入色拉油5斤燒熱，先下入郫縣豆瓣醬小火炒香，再下入十三香粉、味達(dá)蕾901# 辣椒面炒約1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒面，關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，也可燒制其他水煮菜，能達(dá)到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。將以上香料加冰塊打磨成粉即可。不銹鋼桶內(nèi)入清水10千克，放入生姜、蒜末各300克、鹽500克，燒沸后小火煨10分鐘，關(guān)火、冷卻。將品質(zhì)優(yōu)良的鮮活小龍蝦洗刷干凈，入八成熱油炸至蝦身發(fā)紅、剛剛成熟，撈出瀝油后放入提前預(yù)制好的涼鹵湯中浸泡20分鐘入味，然后撈出龍蝦備用。注：涼鹵入味的龍蝦除了可以做十三香口味，還用于制作各色“花式龍蝦”。鍋放色拉油70克燒至四成熱，下入蒜子、姜丁、蔥丁各20克煸香，再下入十三香麻辣醬、干辣椒粉4克、大紅袍花椒6克，煸炒出紅油，加入清水500克，放入預(yù)制好的龍蝦500克，調(diào)入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火燒約2分鐘，加入青椒塊及蔥段略燒，湯汁濃稠后即可出鍋裝盤。

注意事項：挑選新鮮、有活力的小龍蝦，外殼堅硬、蝦身有彈性、觸須會動的小龍蝦更新鮮。避免選擇色發(fā)紅、身軟、掉拖的不新鮮小龍蝦。小龍蝦生活在水域，身上可能帶有泥沙和細(xì)菌，因此清洗時要特別仔細(xì)。可將小龍蝦放在清水中，加入幾滴香油或鹽，浸泡20~30分鐘后，用刷子刷洗外殼、腹部和鉗子。之后要去除蝦線、蝦頭等藏污納垢的部位。

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