
輕芝士蛋糕怎么做?輕芝士蛋糕商業(yè)配方工藝,輕芝士蛋糕制作技巧,輕芝士蛋糕做法:
配方:奶油奶酪100到125克,雞蛋中等大小3個黃油30克,水或者牛奶50克,低筋面粉30克,泡多源G2克,細(xì)砂糖50克
工藝:你可以選擇固底的模具或者是活底的模具,都行看自己方便。固底模最好剪一塊圓形的油紙墊在下面,更方便脫模。四壁上涂抹黃油。橢圓的模具也要涂抹黃油,底面和四周都要涂抹到。像給地板打蠟?zāi)菢油磕ㄉ先ゾ托小D逃湍汤腋糁佑檬滞茢D出合適的量,不要用手接觸,也不要用刀子,勺子等工具接觸。順便擠出袋子里的空氣,用密封夾夾上,放到冰箱的冷藏室保存。不要冷凍,凍過的奶油奶酪就像豆腐渣一樣,做芝士蛋糕是不行的,做面包可以。取出來的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來,放微波爐化凍檔,軟化一分鐘。打蛋器垂直抓在手里,緊緊貼著盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水?dāng)噭颉T诘包S奶酪糊中加入融化的黃油,邊加邊攪拌均勻。(因?yàn)檫B續(xù)有人問,加入黃油以后水油分離的問題,黃油只是融化就行,溫度不要高,手摸容器外側(cè)不燙手,過燙會把蛋黃燙熟形成顆粒感。)篩入低筋面粉,用打蛋器,沒錯是打蛋器,用力的劃“之”字形,把面粉和泡多源G拌勻。中間記得把盆轉(zhuǎn)動90°,不要一直一個方向劃動,不會生筋的,一定要用力的劃動。攪拌完成的蛋黃奶酪糊,細(xì)膩又光澤,沒有細(xì)小奶酪顆粒和面粉顆粒。蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁,分三次加入細(xì)砂糖用電動打蛋器打發(fā)。打蛋器的頭一定要打到盆底,發(fā)出咔咔的聲音。第一次在出現(xiàn)粗泡的時候加入1/3,第二次在出現(xiàn)細(xì)泡的時候加1/3,最后在泡沫細(xì)膩的時候加1/3。最后出現(xiàn)紋路后,換低速攪拌(防止蛋白打發(fā)過度,同時讓蛋白霜更細(xì)膩)。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會掛在上面,長度大約三到四橫指的程度是剛好的(撈蛋白霜的時候,關(guān)掉打蛋器,打蛋器頭在蛋白霜里面劃兩圈,輕輕的提起來)。留下的蛋白霜越短,說明打發(fā)的程度越高。蛋白打發(fā)過度容易開裂。分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃奶酪糊中,用翻拌的手法,輕,快的拌好蛋糕糊。蛋糕糊裝入模具,震去大氣泡,烤盤內(nèi)加熱水過蛋糕模一半。預(yù)熱好的烤箱,中層上下火150度,60分鐘。蛋糕表面上色后要加蓋錫紙,以防止上色過重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一點(diǎn)出來,不然容易從側(cè)面裂成蘑菇狀。蛋糕出爐五分鐘后,蛋糕體自然回縮,脫離模具。用手托住蛋糕,取掉蛋糕模。在蛋糕底翻蓋一個盤子,再翻轉(zhuǎn)一次,蛋糕面就沖上了!冷卻后裝盒冰箱冷藏一下口感更好!重新拍了一張照片,這樣就看的明白了吧!關(guān)于活底模,可以選擇這種方法做水浴,包錫紙的話建議最好包兩到三層。所以還是買一個價(jià)格不貴的深派盤或者一個七寸固定底蛋糕模做水浴,還是很方便的。中間這個黑色固底模當(dāng)時湊單買的,很便宜用壞也不心疼的那種,我一直拿來隔熱水,或者放烤箱里面加熱水給面包發(fā)酵,已經(jīng)有些上銹。補(bǔ)充一張凍過蛋白的照片,大家可以選擇這種方法,也可以用冷藏的。看自己方便吧!
注意事項(xiàng):制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨松。故要選用新鮮雞蛋,且在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。
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