韌性餅干怎么做？韌性餅干商業(yè)配方工藝，韌性餅干制作技巧，韌性餅干做法

韌性餅干怎么做？韌性餅干商業(yè)配方工藝，韌性餅干制作技巧，韌性餅干做法：

配方：面粉90公斤,面欣酥F1.8公斤,淀粉10公斤,砂糖(以糖漿形式使用)25～30公斤,油脂10～12公斤,飴糖3～4公斤,奶粉(或雞蛋)4公斤,

工藝：1.調(diào)粉：韌性面團要求調(diào)得松軟一些，加水量約為18%左右，面欣酥F調(diào)粉時即可加入。一般采用雙漿立式調(diào)粉機約調(diào)20～25分鐘，不宜用單槳臥式機，因為面團易纏在槳軸上空轉(zhuǎn)。更不宜用臥式S形調(diào)粉機，機槳易于斷裂。調(diào)后面團溫度為36～40℃。判斷調(diào)粉好壞的重要標志有兩點：首先是面團彈性明顯變小，其次是稍感面團發(fā)軟。2.靜置：調(diào)粉后面團彈性仍然較大，可通過靜置來減少餅干韌縮現(xiàn)象，因在靜置過程中可消除面團內(nèi)部的張力。一般要靜置10～20分鐘，可視需要而定。3.壓面：韌性面團輥軋一般是11次左右，要求將面片的兩端折向中間，并經(jīng)二次摺迭轉(zhuǎn)向，以改善其縱橫之間收縮性能上的差異，盡量少撒粉，以防烘烤后起泡。4.成型：可用輥切或沖印成型。面片在各道輥軋中厚度在壓延比不應超過3∶1，最后一道的厚度最好不超過3毫米，模型應使用有針孔的凹花(陽紋)圖案，以增加花紋清晰度，針孔可防止餅干表面起泡和底面起殼。5.烘烤：韌性餅干由于在面團調(diào)制時形成多量的面筋，使烘烤時脫水速度慢，因此必須采用低溫長時間烘烤。在溫度225～250℃情況下可烘烤4～6分鐘。6.冷卻：韌性餅干因配料中糖、油含量低，烘烤時脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫。在冷卻過程中，不可采用強制通風，以防溫度下降過速和輸送帶上方空氣過于干燥，導致產(chǎn)品貯藏過程中破碎。要求冷卻完全，盡量接近室溫，待產(chǎn)品低于45℃方可包裝。

注意事項：韌性餅干是一種大類產(chǎn)品，通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖，標準配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶面粉=1∶2.5。它的代表性產(chǎn)品如動物、玩具餅干等不規(guī)則形態(tài)的產(chǎn)品，還有各國普遍生產(chǎn)的圓形“瑪利”餅干和方形的“拍的波”餅干行產(chǎn)品。因需長時間調(diào)粉，以形成韌性極強的面團而得名。這種餅干表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情況下其體積一般要比粗餅干、香酥餅干大一些。

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