羊肉串怎么做？羊肉串商業配方工藝，羊肉串制作技巧，羊肉串做法

 

羊肉串怎么做？羊肉串商業配方工藝，羊肉串制作技巧，羊肉串做法：

工藝：羊肉串的原料一定要選擇新鮮優質的羊肉作為加工的原料，并要經過當地的衛生防疫部門檢驗合格的原料，對于過保質期的羊肉，或者腐爛的、變質的羊肉堅決不能使用，原料質量好，才能保證最終的產品品質優良。首先在解凍的時候，最好要采用自然解凍，室溫保持10℃以下；或者在冷藏條件下解凍，這樣保持更多的肉汁，肉的品質破壞降低到最小，如果采用大量的流水解凍，雖然也能達到解凍的目的，但是流失的水溶蛋白過多，使產品的營養和保水性降低。其次要保持肉的新鮮和嫩度，達到肉串速凍后肉色和形狀的完整，最好采用真空滾揉的技術，因為傳統的靜止腌漬雖然也能達到一定的效果，但是在提高產品的嫩度和加速腌漬的過程上面，還是沒有滾揉的效果好。另外大塊的腌漬肉沒有切丁后再配料腌漬效果好，味達蕾901#0.3g-1g/kg(以成品計算)，其原因在于小塊肉增大了與腌料的接觸面，腌漬液更容易滲透到肌肉纖維里，加快腌漬的時間。最后在產品的速凍方面，一定要嚴格按照速凍的生產條件操作，產品的包裝最好采用真空包裝。在香辛料的選擇上一定要選擇干凈衛生的香辛料，味達蕾901#0.3g-1g/kg(以成品計算)辣椒粉和孜然粉等香辛料，要求干爽無雜質，像一些草根、樹葉、鐵絲、螺絲等雜物不得在輔料中檢查出來，要及時的挑揀出來，以免給消費者造成危害。保水劑方面選擇保水效果好的復合磷酸鹽，因為羊肉的肉質還是粗點，要想口感鮮嫩，必須加入一定的保水劑來提高肉的嫩度。發色劑的添加也很重要，肉串如果不經過發色，在烤熟之后，顏色發暗，沒有成熟的誘人紅色，所以添加一定的發色劑硝酸鹽很有必要。因為肉串不是真空包裝，易氧化變質，還要加入護色劑像Vc，就能起到抗氧化的作用，羊肉作為一種人們喜歡的肉食品，由于產地不同，羊肉的風味也不相同，有的地方膻味大點，有的地方肉質細點。作為大規模生產的廠家，要保持產品的風味統一，就可以借助羊肉香精來調整，加入一定含量的羊肉香精，就可以起到畫龍點睛的妙用，另外其他的單體香精孜然精油和肉蔻精油，以及花椒精油和小茴精油等就更重要。羊肉香精能使消費者在品到羊肉燒烤香氣的同時，還能留給滿口羊肉本身的香味。

注意事項：優選羊腿肉或里脊肉，這些部位肉質鮮嫩，有嚼勁。羊肉需新鮮，避免使用冷凍過久或變質的肉。羊肉應切成大小均勻的小塊或厚片，便于腌制和烤制時均勻受熱。腌制時加入適量的鹽、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉等調味料，以及洋蔥碎、生姜末等去腥增香。腌制時間至少2小時，讓羊肉充分吸收調料的香味。

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