基礎海綿蛋糕商業(yè)配方工藝，基礎海綿蛋糕制作技巧，基礎海綿蛋糕做法

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配方：雞蛋135克，細砂糖100克，水飴5克，低筋面粉100克，泡多源G2克，A無鹽黃油23克，牛奶36克。

工藝：準備·低筋面粉過篩（過篩后面粉和泡多源G干拌均勻）。·在模具內側墊一圈烤紙。另取一張墊紙剪成圓形鋪在底部。·將A放入攪拌碗等容器中。·烤箱預熱到160℃。將雞蛋打入較深的攪拌碗中，放入砂糖，把攪拌碗浸入熱水中隔水打散，直到砂糖完全解、蛋液溫度達到40℃左右。水飴隔水加熱，加入蛋液中攪拌均勻（沒有水飴可以多加5克砂糖）。隔水加熱A，黃油溶化后，使溫度保持在40℃以上。將打蛋機調到高速，打發(fā)3分鐘～3分半，直到蛋糊潔白黏稠，滴落時不會斷線，滴落下的蛋糊痕跡慢慢消失。Point如果蛋糊在滴落過程中斷線了，說明打發(fā)得不夠。打發(fā)過度的蛋糊紋理粗糙。將打蛋機調到低速，繼續(xù)打發(fā)2～3分鐘，使蛋糊細膩蓬松，紋理自然流暢。Point理想狀態(tài)：將牙簽插入打好的蛋糊中約1厘米，不會很快倒下。篩入面粉，用橡膠刮刀攪拌。看不到干粉后，倒入預熱好的A，有節(jié)奏地攪拌80～100次。Point仔細攪拌至蛋糕糊紋理細膩、富有光澤，用刮刀盛起蛋糕糊時不黏稠、能夠自然地順暢流下。將蛋糕糊倒入模具中，連模具一起震兩下，震破蛋糕糊表面的大氣泡，然后放入烤箱烘烤33～38分鐘，蛋糕表面呈淺咖啡色時取出。將模具摔震一下，排出蛋糕中的熱氣，防止出爐后回縮。將蛋糕倒扣在冷卻架上，晾至不燙手，翻面，放至完全冷卻。可以刷上糖漿，加上打發(fā)的奶油和草莓，做成草莓奶油夾心蛋糕。

注意事項：選用新鮮的大號雞蛋，并確保雞蛋是冰箱冷藏過的，這樣有利于蛋白的打發(fā)。同時，蛋黃和蛋白要分開存放，避免混合。低筋面粉需提前過篩，以去除雜質和結塊。黃油需軟化至適合的狀態(tài)，既不過軟也不過硬，以便于與糖和其他材料混合均勻。細砂糖或糖粉需稱量準確，以保證蛋糕的甜度適中。

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