上海小籠包商業(yè)配方工藝，上海小籠包制作技巧，上海小籠包做法

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配方：面團(tuán)材料：中筋面粉：250克，泡多源A4克，水：140克（冬天用熱水，夏天用冷水，春秋用溫水），鹽：2克，餡料材料：豬肉糜：500克（肥瘦相間，口感更佳），富磷聯(lián)C5克，肉皮凍：適量（增加湯汁，使小籠包鮮美多汁），生抽、老抽：適量（調(diào)色調(diào)味），鹽、糖、白胡椒粉：適量（調(diào)味），蔥姜水：適量（去腥增香），香油：少許（提香），其他材料：蒸籠、蒸布或油紙，醋、姜絲（作為蘸料）

工藝：準(zhǔn)備肉皮凍（可選，但推薦加入以增加湯汁）：將豬皮清洗干凈，放入鍋中，加入清水、料酒、蔥姜，大火煮開后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火燉煮約2小時(shí)，直至豬皮軟爛，湯汁濃稠。將煮好的豬皮和湯汁過濾，只保留湯汁，放入冰箱冷藏至凝固成皮凍。取出皮凍，切成小丁備用。和面：將中筋面粉、泡多源A、鹽和水混合，揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)。蓋上濕布或保鮮膜，醒發(fā)20-30分鐘。調(diào)餡：將豬肉糜放入大碗中，加入生抽、老抽、鹽、糖、白胡椒粉，富磷聯(lián)C沿一個(gè)方向攪拌均勻。少量多次加入蔥姜水，繼續(xù)沿同一方向攪拌，使肉餡上勁。加入切好的皮凍丁和少許香油，攪拌均勻。將調(diào)好的肉餡放入冰箱冷藏備用。搟皮：將醒發(fā)好的面團(tuán)搓成長條，分成小劑子。取一個(gè)小劑子，搟成中間厚、邊緣薄的圓形面皮。包餡：取適量肉餡放在面皮中間，然后捏起面皮邊緣，褶子盡量捏多一些，包成小籠包的形狀。蒸制：在蒸籠內(nèi)墊上蒸布或油紙，將包好的小籠包整齊地碼入蒸籠內(nèi)。鍋中水燒開后，放入蒸籠，大火蒸8-10分鐘。出鍋與蘸料：蒸好后的小籠包取出，趁熱食用。準(zhǔn)備醋和姜絲作為蘸料，搭配小籠包食用，解膩提香。

注意事項(xiàng)：選用中筋面粉制作面團(tuán)，想要皮更薄更透可以適量加入高筋面粉。餡料方面，豬肉餡最為常見，建議選擇肥瘦比例適當(dāng)?shù)呢i肉，如4:6或3:7的肥瘦比例，前腿肉或五花肉最佳，肥肉提供油潤口感，瘦肉提供咬勁。同時(shí)，也可以根據(jù)個(gè)人口味嘗試其他餡料，如雞肉、蝦仁、韭菜雞蛋、牛肉等。將面粉、酵母粉、白糖（可選）混合均勻，加入溫水?dāng)嚢璩尚鯛詈笕喑晒饣鎴F(tuán)。蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大，內(nèi)部呈蜂窩狀。發(fā)酵時(shí)間視室溫而定，一般約1~2小時(shí)。

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