酸奶戚風(fēng)（后蛋法）商業(yè)配方工藝，酸奶戚風(fēng)（后蛋法）制作技巧，酸奶戚風(fēng)（后蛋法）做法

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配方：雞蛋（帶殼約60g/個(gè)）4個(gè)，色拉油50ml（約46g），糖酸奶85g，低筋粉70g，泡多源G0.7g，細(xì)砂糖60g，檸檬汁幾滴。

工藝：1.準(zhǔn)備工作：蛋白和蛋黃分離，蛋白盤放入冷藏室備用；低粉、泡多源G過篩兩次備用。2.色拉油倒入容器中，再倒入酸奶，用手動(dòng)打蛋器將兩者混合均勻。3.篩入低粉，手動(dòng)打蛋器畫一字，混合至無干粉狀態(tài)即可。切記不要畫圈，避免起筋。（拌好的樣子，不要詫異，就是這個(gè)樣子的！）4.蛋黃加入面糊中，用手抽畫一字?jǐn)嚢杈鶆颉?.如果有顆粒，用刮刀摁壓即可，得到細(xì)膩的蛋黃糊。放一邊備用。（這就是所謂的后蛋法）6.開始預(yù)熱烤箱，設(shè)定170度。蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加糖，先高速后轉(zhuǎn)低速打至中性發(fā)泡狀態(tài)，提起打蛋頭是小彎鉤的狀態(tài)。（原方是打到干性的狀態(tài)）7.分三次混合蛋白霜和蛋黃糊。第一次：取1/3蛋白霜到蛋黃糊，用手抽畫一字拌勻。

8.第二次：再取1/3蛋白霜入蛋黃糊盆里，用刮刀切拌均勻。切拌的時(shí)候注意要記得用橡皮刮刀從底部充分翻拌，以免蛋黃糊殘留在盆底。9.第三次：將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜盆中，刮刀切拌均勻。10.拌好的面糊應(yīng)該是濃稠、細(xì)膩且未消泡的狀態(tài)。11.將面糊從高處倒入磨具內(nèi)，讓面糊自然地鋪滿約八九成，然后用刮刀刮平表面。入爐前用刮刀沿底部再輕順一圈，均勻分布面糊方位和去氣泡。12.入烤箱前震出大氣泡。烤箱預(yù)熱170度，中下層，45分鐘左右。（上表面上色了注意及時(shí)蓋錫紙啊，要不烤焦了、皮厚了或者硬了就不好吃了）13.出爐震去熱氣，馬上倒扣，完全涼后（一般做好我都放一晚上，第二天脫模），徒手脫摸。脫模后切片享用吧~清爽綿軟是這款戚風(fēng)最大的特點(diǎn)，吃起來不膩，喜歡。或者做成小紙杯蛋糕，配方能做20個(gè)大號(hào)紙杯。

注意事項(xiàng)：在攪拌面糊時(shí)，要注意攪拌的均勻性和力度，避免過度攪拌導(dǎo)致面糊起筋。泡多源G等添加劑需要與其他干粉材料充分混合均勻后再加入面糊中。蛋白打發(fā)：蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡即可，避免過度打發(fā)導(dǎo)致蛋糕組織粗糙。在混合蛋白霜與蛋黃糊時(shí)，要采用翻拌的手法輕輕拌勻，避免消泡。烘烤溫度與時(shí)間：烘烤溫度和時(shí)間需根據(jù)烤箱實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，避免烤焦或未熟。預(yù)熱烤箱至所需溫度后，再將模具放入烤箱中烘烤。

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