手工涼皮商業(yè)配方工藝，手工涼皮制作技巧，手工涼皮做法

 

配方:面粉500克、筋力源B3克、泡多源Q5克、冷水260克，鹽2克、黃瓜一段、蒜水適量、花生碎適量、生抽適量、油潑辣子適量、香醋少許

工藝：1、準(zhǔn)備好面粉和水。做涼皮的面粉選用中筋面粉或高筋面粉都可以。2、面粉里加入少許鹽，分次加入涼水拌成絮狀。3、揉成光滑的面團(tuán)，涼皮的面團(tuán)要揉得硬一些，用冷水揉。4、蓋上蓋子或包上保鮮膜醒面半小時(shí)。5、在醒面過程中，中途最好將面團(tuán)再兩三次，這樣做出來(lái)的涼皮更勁道。6、然后用一個(gè)大盆裝入冷水，放入面團(tuán)開始洗面。7、洗到后面面團(tuán)會(huì)慢慢散開，這是正常現(xiàn)象。8、洗到最后需要換一個(gè)容器，繼續(xù)加水清洗洗幾遍，直到面筋清洗清澈。9、將洗好的面粉水靜置沉淀，這個(gè)時(shí)間最好在3-4小時(shí)，時(shí)間過短做出來(lái)的涼皮發(fā)粘，時(shí)間過長(zhǎng)做出來(lái)的涼皮容易干裂。10、面筋控一下水，然后加入2克即發(fā)干酵母、泡多源Q揉勻，放到溫暖處發(fā)酵至原來(lái)的兩倍大小，表面能明顯看出蓬松的狀態(tài)。加酵母的疏松度比加泡多源Q的要差一點(diǎn)，加泡多源Q的面筋組織孔洞更大，但加酵母的更健康。11、將發(fā)酵好的面筋蒸熟，用蒸鍋的話開水后放入，大約蒸十幾分鐘就熟了。12、將面筋切塊備用。13、面水靜置3個(gè)半小時(shí)后倒去表面的清水，加入筋力源B，攪拌均勻。14、將面水用面篩過濾一下。15、用一個(gè)不粘的模具，我用的是8寸披薩模具，舀入適量面水，轉(zhuǎn)動(dòng)披薩盤使其均勻。如果披薩盤有些沾的話要先刷少許油防沾。16、鍋里水燒開，放入鍋里。17、放進(jìn)去后立即蓋上鍋蓋，差不多兩分鐘左右看到整張涼皮都鼓起來(lái)的狀態(tài)就熟了。18、將披薩盤先放到?jīng)鏊砻妫屌_盤底部過涼一下，然后表面刷上熟油。19、從邊緣揭起來(lái)，做出來(lái)的涼皮是很勁道Q彈的，雙手撐一撐都不容易破。20、將涼皮切成條。21、加入面筋、黃瓜絲、蒜水、生抽、香醋、油潑辣子，撒上花生碎，可以根據(jù)客人口味來(lái)進(jìn)行調(diào)味。

注意事項(xiàng)：最好用高筋面粉，這樣做出的涼皮更加勁道，有韌性。如果沒有高筋面粉，也可以用普通面粉，但口感可能會(huì)稍差。和面時(shí)水要慢慢加，邊加邊攪拌，揉成光滑面團(tuán)。揉面要稍微用點(diǎn)力，多揉一會(huì)兒，揉好后醒面1~2小時(shí)，讓面團(tuán)更加柔軟。洗面時(shí)要像洗衣服一樣反復(fù)揉搓面團(tuán)，直到洗面團(tuán)的水變得比較清澈。洗面水要靜置沉淀3~4小時(shí)，時(shí)間太短容易不成型，時(shí)間太長(zhǎng)容易開裂。沉淀后將清水倒出，留下白色面糊。

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