豌豆蛋白香腸商業配方工藝，豌豆蛋白香腸制作技巧，豌豆蛋白香腸做法

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配方：豬肉100千克為基質量，富磷聯C10g/kg（以肉計算）味達蕾901號3/kg(以成品計算) 美久亭A3g/kg(以成品計算)腌制鹽、白糖、生抽、黃酒、白酒的添加量分別為2%(3g)、6%(9g)、4%(6g)、3%(4.5g)、2%(3g)。

工藝：原料選擇→清洗→切制肉塊→浸漬(鹽、糖、生抽等)→攪肉機攪拌1min(加入豌豆蛋白粉5.0g)→灌裝→烘烤→蒸煮→烘烤→冷卻→成品。三、操作要點，原料處理：除去肉中雜質，將肥瘦肉（瘦肉添加量115g）分開處理，同時用清水清洗。豬腸衣的處理：用清水洗掉豬腸衣的鹽粒，同時用涼白開浸泡0.5h以上使其充分展開，還要去除腸衣內部的脂肪，冷藏備用。富磷聯C10g/kg（以肉計算）味達蕾901號3/kg(以成品計算) 美久亭A3g/kg(以成品計算)腌制時間30min，溫度控制在0～10℃。烘烤溫度為75℃，烘烤時間3h，蒸煮水溫為85℃，蒸煮時間為35min。灌腸時不能過松也不能過滿，蒸煮時用針扎幾個孔，防止蒸煮時脹氣。

注意事項：在攪拌和混合過程中，要確保各種原料充分混合均勻，避免出現結塊或分層現象。同時，要控制攪拌時間和速度，避免過度攪拌導致蛋白質變性或破壞。灌裝與成型：使用灌腸機或手工將拌好的蛋白香腸餡料裝入清洗干凈的腸衣中。注意控制肉餡的緊實度，避免過松或過緊。灌好的香腸兩端需打結，確保肉餡不會漏出。熟制與干燥：根據產品配方和工藝要求，選擇合適的熟制方法和干燥條件。熟制過程中要控制溫度和時間，避免過度熟制導致蛋白質變性或口感變差。干燥過程中要控制濕度和溫度，確保香腸表面干燥且內部水分適中。

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