益生菌發(fā)酵香腸商業(yè)配方工藝，益生菌發(fā)酵香腸制作技巧，益生菌發(fā)酵香腸做法

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配方：肉100g，淀粉5g，胡椒粉0.2g，蒜5g，鹽2g，富磷聯(lián)C1千克，美久亭A150克。

工藝：一、益生菌發(fā)酵香腸工藝流程，雞肉和牛肉一攪碎一加調(diào)味料，富磷聯(lián)C1千克，美久亭A150克。一混勻一接種益生菌發(fā)酵劑一混勻一灌裝一發(fā)酵→熟化。香腸發(fā)酵操作要點：（1）將腸衣先用溫水浸泡20min然后放流水下沖洗，使其脫鹽，備用；（2）灌腸時一定要用手?jǐn)D緊，使香腸均勻飽滿，不能過松或者過緊；（3）把肉灌進腸衣后，用牙簽均勻的扎幾個小孔，排除肉里面的空氣，并且有利于腸內(nèi)的水分蒸發(fā)；（4）香腸灌制完成后，在溫水中輕輕漂洗，洗去腸衣上附著的污物；（5）把灌好的半成品腸置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵24h（益生菌接種量7%，溫度25℃，濕度設(shè)置為95%）；（6）于70℃恒溫蒸煮鍋熟化30min，冷卻，指標(biāo)測定。

注意事項：原料肉在加入絞肉機之前需冷卻或冷凍，脂肪組織也應(yīng)在冷凍條件下絞碎，以確保肉質(zhì)的新鮮度和質(zhì)量。在調(diào)制混合物時，應(yīng)確保糖、腌制劑和香料的均勻混合，并盡可能去除其中的氧氣，以避免不良發(fā)酵。原料肉的選擇：應(yīng)選用經(jīng)檢驗檢疫合格的優(yōu)質(zhì)肉類，如豬后腿冷卻肉，確保肉質(zhì)新鮮、無異味。原料肉的處理：將原料肉切成適口的肉塊，去除筋腱、肥膘等不可食部分，進行清洗后備用。腸衣的處理：將腸衣先用溫水浸泡20分鐘，然后放流水下沖洗，使其脫鹽，備用。配料與腌制配料比例：根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量各種調(diào)料，如鹽、白糖、生抽、黃酒、白酒、五香粉、白砂糖等，確保味道適中。

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