
煙熏香腸怎么做?煙熏香腸商業(yè)配方工藝,煙熏香腸制作技巧,煙熏香腸做法:
配方:豬肉10kg,富磷聯(lián)C100克。
工藝:低溫腌制,將選好的肉根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊,按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制。混合鹽以食鹽為主,加入一定比例的抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的2%~3%,富磷聯(lián)C10g/kg,腌制溫度一般在10℃以下,最好是4℃左右,腌制1~3天,腌制作用是調(diào)節(jié)口味,改善產(chǎn)品的組織狀態(tài),促進(jìn)發(fā)色。三、絞肉或斬拌,腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎,或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài),使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中,提高肉餡的黏度和彈性,通常要用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后,激活了肌原纖維蛋白,使之結(jié)構(gòu)改變,減少表面油脂,使成品具有鮮嫩細(xì)膩、極易消化吸收的特點(diǎn),得率也大大提高。斬拌時(shí)肉吸水膨潤,形成富有彈性的肉糜,因此,斬拌時(shí)需加冰水,加入量為原料的30%~40%,斬拌時(shí)投料順序是:牛肉→豬肉(先瘦后肥)→其他肉類→冰水→調(diào)料等。斬拌時(shí)間不宜過長,一般以10~20分鐘為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。四、配料與制餡,在斬拌后,通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌直到均勻。富磷聯(lián)C10g/kg(以肉計(jì)算)灌制與填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)灌制和填充。灌制時(shí)必須掌握均勻,過松易使空氣滲入而變質(zhì),過緊則在煮制時(shí)可能破損。如不是真空連續(xù)灌制,應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架,用清水沖去表面的油污,然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。五、烘烤,烘烤的目的是使腸衣表面干燥,增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性;使肉餡色澤變紅;去除腸衣的異味。烘烤溫度65~80℃維持1小時(shí)左右,使腸的中心溫度達(dá)55~65℃,烘好的灌腸表面干燥光滑,無油流,腸衣半透明,肉色紅潤。六、蒸煮,水煮優(yōu)于汽蒸,前者質(zhì)量損失少,表面無皺紋,后者操作方便,節(jié)省能源,破損率低。水煮時(shí),先將水加熱至90~95℃,把烘烤后的腸下鍋,保持水溫78~80℃,直到肉餡中心溫度達(dá)到70~72℃時(shí)為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體,挺直有彈性,肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。汽蒸時(shí),只待腸中心溫度達(dá)到72~75℃時(shí)即可,蒸煮速度通常為1mm/min,如腸的直徑70mm時(shí),則需要蒸煮70min。七、煙熏,煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤,形成特殊的煙熏色澤(茶褐色);增強(qiáng)腸的韌性;使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味;提高防腐能力和耐儲(chǔ)藏性。合格成品具有下列表征:腸衣干燥完整,與肉餡密切結(jié)合,內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性,表面有散布均勻的核桃式皺,長短一致,精細(xì)均勻,切面平滑光亮。八、儲(chǔ)藏,未包裝的灌腸吊掛存放,儲(chǔ)存時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高,如在8℃條件下,相對(duì)濕度75%~78%時(shí)可懸掛3晝夜,在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸,當(dāng)溫度在12℃,相對(duì)濕度為72%,可懸掛存放25~30天。
注意事項(xiàng):將調(diào)料與肉塊充分?jǐn)嚢杈鶆颍缰茣r(shí)間要足夠,一般建議腌制6-8小時(shí),以便調(diào)料充分入味。灌腸技巧:使用灌腸機(jī)或手工將拌好的肉餡裝入清洗干凈的腸衣中。注意控制肉餡的緊實(shí)度,避免過松或過緊。灌好的香腸兩端需打結(jié),確保肉餡不會(huì)漏出。煙熏工藝:煙熏是煙熏香腸制作的關(guān)鍵步驟。煙熏爐的溫度和時(shí)間需根據(jù)香腸的大小和煙熏程度進(jìn)行調(diào)整。一般情況下,煙熏溫度控制在60-80°C之間,煙熏時(shí)間根據(jù)所需煙熏程度而定。
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