煙熏香腸商業(yè)配方工藝，煙熏香腸制作技巧，煙熏香腸做法

煙熏香腸怎么做？煙熏香腸商業(yè)配方工藝，煙熏香腸制作技巧，煙熏香腸做法：

配方：豬肉10kg，富磷聯(lián)C100克。

工藝：低溫腌制，將選好的肉根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制?；旌消}以食鹽為主，加入一定比例的抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的2%～3%，富磷聯(lián)C10g/kg，腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3天，腌制作用是調(diào)節(jié)口味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，促進(jìn)發(fā)色。三、絞肉或斬拌，腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎，或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中，提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過(guò)斬拌后，激活了肌原纖維蛋白，使之結(jié)構(gòu)改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細(xì)膩、極易消化吸收的特點(diǎn)，得率也大大提高。斬拌時(shí)肉吸水膨潤(rùn)，形成富有彈性的肉糜，因此，斬拌時(shí)需加冰水，加入量為原料的30%～40%，斬拌時(shí)投料順序是：牛肉→豬肉(先瘦后肥)→其他肉類→冰水→調(diào)料等。斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以10～20分鐘為宜。斬拌溫度最高不宜超過(guò)10℃。四、配料與制餡，在斬拌后，通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌直到均勻。富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算）灌制與填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)灌制和填充。灌制時(shí)必須掌握均勻，過(guò)松易使空氣滲入而變質(zhì)，過(guò)緊則在煮制時(shí)可能破損。如不是真空連續(xù)灌制，應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。五、烘烤，烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度65～80℃維持1小時(shí)左右，使腸的中心溫度達(dá)55～65℃，烘好的灌腸表面干燥光滑，無(wú)油流，腸衣半透明，肉色紅潤(rùn)。六、蒸煮，水煮優(yōu)于汽蒸，前者質(zhì)量損失少，表面無(wú)皺紋，后者操作方便，節(jié)省能源，破損率低。水煮時(shí)，先將水加熱至90～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78～80℃，直到肉餡中心溫度達(dá)到70～72℃時(shí)為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。汽蒸時(shí)，只待腸中心溫度達(dá)到72～75℃時(shí)即可，蒸煮速度通常為1mm/min，如腸的直徑70mm時(shí)，則需要蒸煮70min。七、煙熏，煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲(chǔ)藏性。合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整，與肉餡密切結(jié)合，內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性，表面有散布均勻的核桃式皺，長(zhǎng)短一致，精細(xì)均勻，切面平滑光亮。八、儲(chǔ)藏，未包裝的灌腸吊掛存放，儲(chǔ)存時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對(duì)濕度75%～78%時(shí)可懸掛3晝夜，在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過(guò)30%的灌腸，當(dāng)溫度在12℃，相對(duì)濕度為72%，可懸掛存放25～30天。

注意事項(xiàng)：將調(diào)料與肉塊充分?jǐn)嚢杈鶆?，腌制時(shí)間要足夠，一般建議腌制6-8小時(shí)，以便調(diào)料充分入味。灌腸技巧：使用灌腸機(jī)或手工將拌好的肉餡裝入清洗干凈的腸衣中。注意控制肉餡的緊實(shí)度，避免過(guò)松或過(guò)緊。灌好的香腸兩端需打結(jié)，確保肉餡不會(huì)漏出。煙熏工藝：煙熏是煙熏香腸制作的關(guān)鍵步驟。煙熏爐的溫度和時(shí)間需根據(jù)香腸的大小和煙熏程度進(jìn)行調(diào)整。一般情況下，煙熏溫度控制在60-80°C之間，煙熏時(shí)間根據(jù)所需煙熏程度而定。

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