秘制小炒甲魚商業配方工藝，秘制小炒甲魚制作技巧，秘制小炒甲魚做法

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配方：甲魚塊1000克，姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，郫縣豆瓣30克、糖5克，青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，味達蕾901號3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克，料酒10克、花椒油10克

工藝：1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜，甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼，將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚會很腥。3、汆水、過油全為去腥，甲魚斬塊后，一般應先汆水、過油后才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊致。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。制作：1、炒鍋炙凈，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，味達蕾901號3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。自制甲魚油：混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

注意事項：甲魚切割時要均勻，大小適中，以便烹飪時受熱均勻。腌制：可以用料酒、鹽、胡椒粉等調料腌制甲魚，增加風味并去腥。火候控制：炒制甲魚時，火候要適中，避免火過大導致甲魚肉質變老，火過小則不易熟透。翻炒均勻：在炒制過程中，要不斷翻炒甲魚，確保每一塊都能均勻受熱和裹上調味料。

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