麻辣虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，麻辣虎皮鳳爪制作技巧，麻辣虎皮鳳爪做法

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配方：雞爪5000克，富磷聯(lián)B40克。辣椒200克、干青花椒20克、花椒15克、小茴香15克、白芷15克、八角10克、白豆蔻10克、桂皮5克、山奈8克、陳皮5克、香葉5克、丁香3克。生姜片200克、大蔥段200克、蒜子150克、干蔥頭或者紫皮圓蔥100克、西芹段100克。色拉油1500克、鹽350克、麥芽糖270克、冰糖250克、料酒100克、雞精50克、白醋20克、一品鮮一瓶。

工藝:1、將雞爪5000克，用流動水沖洗解凍，去掉殘留的老皮，瀝干水分，備用。2、將雞爪放入鍋中，加入適量清水淹沒，加入料酒100克，大火燒開后撇干凈浮沫，撈出后放入清水中斷涼，沖洗干凈，備用。3、鍋中加入清水5000克，大火燒開后加入麥芽糖120克，攪拌溶解后在放入白醋20克，然后放入雞爪，大火催開后改為小火煮3分鐘，撈出晾涼，備用。4、鍋中加入適量植物油，油溫6-7成熱時，分批下雞爪，炸至金黃，起皺紋后，撈出。撈出后放入清水中浸泡，一般浸泡4小時左右，有條件的話可以用流水浸泡，這樣可以沖洗掉多余的油脂。浸泡漲大后撈出，控干水分，備用。5、不銹鋼桶中加入高湯20斤，沒有高湯就用清水替代，備用。6、炒鍋中，加入色拉油1500克，加入蔬菜料，大火炒出香味后再加入香料，將所有材料倒入不銹鋼桶中，大火將湯汁燒熱后加入精鹽350克、冰糖250克、麥芽糖150克、雞精50克、東古一品鮮一瓶，蓋上蓋子，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘。7、待香料味出來后下入雞爪，將富磷聯(lián)B用20-30℃溫水溶解后攪拌加入，小火鹵制15分鐘，關(guān)火浸泡60分鐘后，即可撈出，撈出時要輕撈輕放。

注意事項：1、湯汁保留，以后接著用。2、麻辣口味根據(jù)個人和地區(qū)口味調(diào)整。3、香料可以用2-3次，以后只需要加香料，不需要再加入蔬菜料。

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