甜皮鴨怎么做？甜皮鴨商業(yè)配方工藝，甜皮鴨制作技巧，甜皮鴨做法

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配方：八角125克，三奈75克，肉桂皮100克，茴香50克，白蔻50克，草果50克，香果50克，香草（干松）20克，排草25克，廣藿香15克，西砂仁40克，白芷30克，香菜籽25克，草蔻20克，丁香30克，蓽撥20克，干姜50克，孜然20克，良姜25克，梔子50克，甘草40克。草果、香果、桂皮、砂仁、良姜和梔子需揉破后放入，花椒50克、辣椒50克用時再裝入香料包。

工藝：1、清水60公斤、豬大骨12.5-15公斤，加入500克姜、50-100克香醋，熬制5-6小時，然后稱一下熬制后的重量，按照50公斤水加4.5公斤鹽的比例進行添加，然后加入10公斤老鹵水。2、將胡椒5公斤、紅花椒1公斤、青花椒1公斤、三奈1.5公斤、蓽撥1.5公斤一起打成粉末，稱取粉末150-200克放入水中，再加入冰糖1.5公斤、白糖500克、紅糖250克和香料包一起放入水中熬制1小時。3、將富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算）加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8小時。加入生抽1公斤、雞精750克、燒開后開始鹵制鴨子。一定要注意鹽味，鹵水在不咸不淡的情況下，500克鴨子12.5-14克方可。4、鹽味適當(dāng)?shù)那闆r下開始使用鴨子3-5只，顏色口味自己來調(diào)整：香、甜、麻、辣，按照不同地方的口味進行調(diào)整。5、鹵水調(diào)整后，可以用10-15公斤來制作其他系列，適當(dāng)加清水后還需要調(diào)整鹽味，鹵制附件。鹵制時間一定要注意，鴨子的大小、品種，決定鹵制多長時間。6、如果鹵水顏色深了，平時將香料包提出鹵水，鹵制鴨子和其他系列時再放入。觀察鹵水和鴨子炸出來的顏色，如果鴨子顏色不黃亮，鹵水適當(dāng)放入白糖即可。

注意事項：1.冰糖白糖紅糖是用來炒制做糖色用的。2.整只的鴨子在3～4斤鴨子，不能煮太爛了一般在50分鐘左右。3.鹵水分三層。第一層為鹵油，第二層為血水，第三層為鹵水。用第一層鹵油來炸制剛鹵好的鴨子，一般油溫控制在五成左右，炸成金黃色，不要炸過火影響美觀和口感。4.糖色熬制：10斤糖、8斤水、半斤紅糖，用小火熬制起泡，棕紅色時加一點老鹵水和雞精，把熬制好的糖色充分抹勻在鴨子身上。

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